今月の絵献立

「弥生の献立」執行役員 大平武(ひのや)

先附
  • 茹でて丘上げとしたうるいを束ね、庖丁して器に立て酢味噌を掛けます。その上に水洗いして昆布〆とした貝をあられの大きさに庖丁し、色彩り良く散らします。
  • 白子は塩でもんでぬめりを取り、霜振りした後、良く絞った絹漉し豆腐、少量の生身と当り鉢で良くあたり、塩・薄口醤油で喰味をつけます。大和芋と玉子の白身をつなぎとし、河豚の切身を少量射込んでラップに包み、茶巾として蒸します。
  • 火取った唐墨、色良く湯をした菜の花をあしらい、薄葛仕立として少量のボン酢を落とし、赤卸しを添えます。
造里
  • 小鯛は三枚におろして薄塩をあて、皮目を霜振りして昆布〆とします。
    薄氷をはった器に平貝と一緒に盛ります。
焼物
  • 川鱒は庖丁し三同割(酒・味醂・濃口醤油)少量の砂糖を加えた漬け地に10分程漬け、灰汁抜きした筍を挟んで照焼とし、木の芽をのせます。
  • 蕗の穴子巻は下茹でした蕗に上身にした穴子を巻き、塩焼とします。
  • 鯛の子は掃除して生姜煮とします。
  • 蒸して絹漉しした百合根に、塩・砂糖で喰味をつけて練った物にフォワグラを射込んで丸に取った物。
  • 蒸し貝、諸胡瓜味塩漬、鱧の焼板を一口大に庖丁した物を細い青竹の串に打ち、木地の器に盛り込みます。
煮物
  • 桜型に庖丁した大根を下茹でし良く水に晒した後、出汁・砂糖・淡口醤油で焚き、含まって来たところで酒粕を溶かし、とろ味と香りをつけます。
  • 飯蛸は水洗いした後、酒・出汁・砂糖・濃口醤油・たまりで足の方は1分程焚き、頭の方は飯にしっかり火入して丘揚げし、地をととのえて冷したらその地に漬けておきます。蚕豆は酒・塩・砂糖で艶煮とします。
揚物
  • 大ぶりの子持公魚(わかさぎ)はうねり串を打ち、片栗粉をつけて腹側に煎った道明寺粉をつけて揚げます。
  • 車海老は殻ごとサッと揚げ、皮をむいて半生で仕立げます。
  • タラの芽は練り雲丹を天衣に混ぜ、元の部分に片栗粉を付けて雲丹揚げとします。
食事
  • 辛子湯で灰汁抜きした蕗の薹を一晩水に晒し、良く絞って濃口醤油・酒で辛煮としておきます。御飯の上にへぎサーモン、蕗の薹、山葵、大葉をのせ、回りから出汁をかけてお出しします。
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