今月の絵献立

「野あそび」理事長 栗原 治(虎ノ門ヒルズルーシーズ)

前菜
  • 牛乳羹は、牛乳・生クリームを合わせ、ゼラチンにて冷し固めます。色良く茹で、下味を付けた碗豆を器に盛り、牛乳羹を着せて美味出汁を張ります。
  • レモン羹は、レモンを半分に庖丁して中をくり抜き、各々にゼラチン汁で合わせた、トマト、アボカドを流し固めます。
  • ばい貝は酒蒸しをし、醤油ゼリーにて流し固めます。
  • 重ね玉子は、卵黄10個、全卵5個、生身200g、砂糖適量にて、薄焼きにして重ね、蒸した後、押し置きます。
  • 白ロースは、酒・味醂・薄口醤油を合せ、フライパンで皮目を焼いた後、先の出汁に入れて密封し、60℃で1時間低温調理します。
  • 蒟蒻は、茹でこぼした後、醤油・酒・味醂・出汁・鷹の爪にて辛煮とします。
  • 針魚一夜干し、針魚は水洗いした後、三枚おろしとし、立塩に漬け、一夜干しにし焼きます。
  • 蟹絹田巻は、大根を桂剥きし、さっと湯通しし甘酢に漬け物で棒蟹を芯にし適量に巻きます。
  • パン博多は、食パンの耳を取り去りのしてからしバター、生ハム、チーズで博多に挟みます。
  • 野蒜は、茹でた後、下味を漬けます。黄身酢は、卵黄・出汁・酢・塩・砂糖を合わせ、湯にて仕上げ、羽二重漉しにします。
  • 押しキャベツは、キャベツを1枚づつはがして茹で、塩を当て押し枠にて重ね押します。各々を適量に庖丁し、串打ちとします。
お椀
  • 蛤蕪良しん薯は、蛤を水と酒・昆布を入れ、湯をして殻から外して置きます。蕪をおろして、蕪良7対生身3で合わせ味を調えます。先の蛤を殻に戻し蕪良と合わせ蒸し上げ蛤蕪良しん薯とします。
  • 旬莱は、こごみ、わらび、人参、独活(うど)を庖丁して茹で、吸地に漬けて置きます。長葱は長目に庖丁します。これらを蛤しん薯の上に、彩り良く盛り付けます。
造り
  • 鰹は三枚におろし、上身にして叩きにします。
  • 才巻海老は腹側に竹串を打ち、霜降りをして氷水に落とし、殻を剥き、半分に切ります。
  • 竹の子は米糠と鷹の爪で茹でて皮をむき、一口大に切ります。
  • 蚕豆、アスパラ、うるい、芽キャベツはそれぞれ茹でます。
  • 新玉葱は1枚ずつバラし、花びらの形に切り茹でます。
  • アンディーブ、浅葱は庖丁します。それぞれを形よく盛り付けます。
  • 玉葱ドレッシングは、新玉葱を摺り下ろし、梅干しを裏ごした物と合わせて濃口醤油とワインビネガーと煮切り酒でのばし、2週間寝かせます。
焼物
  • のどぐろは三枚におろして塩をします。そして酒・醤油・味醂の三同割地に、10分漬け焼きします。卵、ウニ、菜の花でびしゃ玉を作り、焼いたのどぐろの上に乗せ菜種焼きとします。
  • 酢取り蝶々蓮根は、蓮根を庖丁し湯をして酢取りにし、蝶々見立てに切ります。
  • 春霞煎餅は、水90cc、薄力粉10g、サラダ油40g、塩少々を混ぜ合わせ、フライパンでうすく焼きます。
  • 活伊勢海老を上身とします。出汁16杯、薄口醤油1杯、味醂1杯、柚子胡椒小量を合わせて吉野葛でとろみを付けます。鍋に、上身にした伊勢海老と適量に切った水菜、黄韮を盛り付け吉野餡を張り、コンロにて進めます。
揚物
  • ふかひれは、鶏ガラスープに葱と生姜を入れ、蒸し器で2時間戻します。戻したふかひれに、ぶぶあられを細く砕き、卵白にて付けます。一方は、ふかひれの天ぷらにし二色揚げとします。
  • たらの芽は白扇揚げにします。これらを盛り付けます。
  • 鶏香味出汁は鶏ガラスープと紹輿酒と醤油・砂糖少々、葱油・胡麻油で合わせます。
  • 一味塩は一味唐辛子と塩を合わせます。
食事
  • 出汁18、薄口醤油1、味醂1、塩少々で地を作り、米を炊きます。
  • 蕗は筋を掃除し、色良く茹で、吸地に浸しておき、御飯の蒸らし上がりに庖丁して盛り付けます。
  • 蕗の葉を茹でて刻み、きゃら煮にして白の煎り胡麻を振り、蕗御飯の天に盛り付けます。
  • 赤出汁を作り、焼いた蓬麩を入れて椀に盛り、粉山椒を振ります。
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