今月の絵献立

「春めく頃の献立」技術理事 藤田 亨(口悦)

先附
  • 蕗の薹を茹でて流水にさらし、庖丁で刻みよく絞ります。当り胡麻60g、吉野葛60g、昆布出汁5合、蕗の薹80g、搾り汁を加えて鍋で練り込みます。酒・塩・砂糖を加え味を調えます。庖丁をし、片栗粉を打ち焼きます。
  • 桜味噌2kg、酒600cc、味醂400cc、砂糖600g、当り胡麻80gを合せて鍋で練り込みます。
前菜
  • 寒蜆を洗い、差し昆布をして出汁を取ります。芹を茹でて庖丁し、先の蜆の出汁に浸し、薄口醤油で味を調えお浸しにします。
  • クリームチーズを庖丁します。酒粕を味醂で伸ばし、先のクリームチーズをガーゼで包み二日間漬けます。柚子を釜にし、掃除をします。八丁味噌3、白味噌2、胡麻、胡桃、松の実のローストを合わせ、柚子釜に詰めて、ガーゼで絞り40分蒸します。蒸し上がったものを1ヵ月程干して柚餅子にします。
  • 甘海老を剥き、氷水で洗い、薄塩をあてます。味噌を取り、酒・塩少々と合わせて湯煎にかけます。先の海老を庖丁し、味噌と合わせて塩辛とします。
  • 合鴨を掃除して、皮面に庖丁を入れフライパンで焼き色をつけます。オーブンを180℃に熱し先の合鴨を8分焼き、ホイルに包んでなじませます。牛蒡をスライスして油で揚げ、出汁3、淡目醤油1、味醂で合わせ、ミキサーにかけます。合鴨を庖丁し、先の牛蒡を掛けます。
  • 鮑は掃除をして、酒・大根・水で2時間程煮ます。柔らかくなったら、スライス生姜、淡口醤油を入れ含ませます。豆腐を茹でて、良く絞り、当り胡麻、砂糖・塩・淡口醤油で味を調え、白和え衣を作ります。鮑を庖丁して衣で和え、肝は酒・鮑の戻し汁・砂糖・たまり醤油・煮山椒を加え炊き上げます。
お椀
  • 河豚は掃除をしておろします。白子、上身、皮を庖丁し、一杯醤油をハケで付け焼きします。葱は庖丁をし、人参は茹でて、盛り付けます。鰹出汁に白味噌を溶いて、淡口醤油で味を調えます。
御造り
  • 鮪は柵に取り、平作りとします。
  • 鯛は三枚におろし、皮を引いて、へぎ作りとします。
  • 墨烏賊は掃除をし、鹿の子に庖丁を入れ、焼目を付けて庖丁します。
焼物
  • 寒鰤は三枚におろして庖丁します。酒粕に白味噌・信州味噌・酒を合わせ、先の鰤を漬けます。固めのお粥をミキサーにかけ、淡口醤油・酒・卵白を加えて泡立てます。漬けた鰤を焼き、泡立てたお粥を乗せて焼き上げます。
  • 菜の花を固めに茹で、昆布で挟みます。卵黄に砂糖・酢・淡口醤油を加えて鍋で練り込み、裏漉しします。程良く辛子を加えます。
煮物
  • 蛤は酒・鰹出汁で出汁を取り、身をはずします。天蕪を庖丁し、皮を剥き、蛤出汁・薄口醤油・味醂で味を調え焚きます。先の蛤の身を掃除し、片栗粉を打ち、蕪出汁で火を入れ、葛を引きます。春菊は掃除をし、茹でて吸地に漬けます。
揚物
  • 大和芋は皮をむいて庖丁し、百合根はばらして蒸し、裏漉しして合わせ、塩を加えます。海老の味噌を取り、卵黄・淡口醤油と合わせて湯煎にかけます。先の海老の殼を剥き、庖丁で粗く叩いて酒煎りし、味噌と合わせ、百合根に包んで、粉打ちをして卵白にくぐらせ、細かいパン粉を付け、油で揚げます。
酢の物
  • 蟹を茹でてほぐします。大根、人参、千社唐を庖丁し、立塩をしてよく絞り、甘酢に漬けます。鰹出汁8、酢1、淡口醤油1、味醂1、三宝柑の絞り汁を合わせ、ゼラチンで固め、三宝柑ジュレとします。
食事
  • 牡蠣は殼からはずし、掃除をして湯霜をします。炊いたご飯を水で洗い、先の牡蠣を庖丁し、出汁にて共に煮て塩・淡口醤油で味を調えます。
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