今月の絵献立

「卯月の御献立」常任理事 髙瀬圭弐(クレメント徳島 日本料理 藍彩)

前八寸
  • 翡翠豆腐は、出汁八勺で14杯、葛175g、蕨粉175g、グリンピースのペースト、1kgを合わせ練りあげます。
  • 姫栄螺(さざえ)東寺焼きは、姫栄螺を湯をした後、酒と水、昆布を入れ2時間ほど蒸しあげ、わたを掃除し、殻にもどして玉味噌の中に同量の生湯葉を入れ、東寺味噌を作り、栄螺にかけて焼きます。
  • 射込トマトは、サーモンと新玉葱を小さく切り、オリーブオイルと塩・胡椒で味を調え、トマトの中をくりぬき、中に射込みます。
  • 細魚(さより)八幡巻は、細魚を三枚におろし、アスパラに巻きつけ酒・塩で焼き上げます。
  • 烏賊印籠焼きは、烏賊を三同割に10分ほど漬け、中に棒蜜を入れ、アルミホイルで巻き、オーブンで焼きます。
  • 芽キャベツ昆布〆は、芽キャベツを湯をした後、昆布でしめて、天盛りにイクラをのせます。
  • 白魚花筏は、白魚を平らに並べ、爪楊枝で串を打ち、風干しした後、青海苔をかけて、揚げます。
御椀
  • 蓮根は皮をむき、すりおろして、水分をとり、蓮根100g、上新粉10g、白玉粉10gを合わせ、中に蛤の酒煎りした物を入れ、まるめて蒸した後、揚げます。花蓮根は、花にむき、吸地で含ませます。以上の物を椀に盛り、生姜と揚げた桜海苔を散らし、薄葛を張ります。
御造り
  • 本鮪は、作取りして角切りにします。
  • 平目は、作取りしてそぎ身にします。
  • 勘八は、作取りして平作りとします。
  • 温泉玉子を作り、漬け醤油の中に、漬けこみ、本鮪といっしょに供します。以上の物を器に盛り、葉桜で巻きます。
焼物
  • 鯛、玉葱、蟹爪はバター焼きします。新じゃが芋は含ませます。
  • 以上を器に盛り、豆乳1L、小麦100g、バター100g、ブイヨン2個、生クリーム36ccを火にかけ、ホワイトソースを作り、グラタンにしてパン粉と菜花をのせ、天火で焼目をつけた後、べっこう餡をかけます。
煮物
  • 伊勢海老は上身にして庖丁し、片栗粉をまぶし、溶き玉子をつけ、八方地の中に入れ、黄金煮とします。
  • 文銭大根は、大根を文銭に庖丁し、先の伊勢海老の頭でとった出汁で焚き上げます。蛸は、炭酸水を入れた出汁で蒸し煮とします。
  • ブロッコリーは湯をし、吸地につけます。
揚物
  • 筍を糠で柔らかくもどし、楕円形に抜きます。帆立しん薯を作り、筍にぬり揚げます。
  • アボカドは、薄衣で揚げます。
酢の物
  • 小夏は中をくり抜き、釜にします。
  • 阿波牛は、きつめの塩・胡椒をし、天火で焼き庖丁します。
  • うるいは、湯をして漬け地に漬けます。先の小夏と阿波牛を小夏釜に盛り、粒マスタードに少量の玉味噌を入れ阿波牛の上にかけ、その上から土佐酢ゼリーをかけます。
御食事
  • 金目鯛は作取りし、皮目に湯をかけた後、細引いて塩昆布と和え、熱々のご飯の上にのせ、三つ葉、ぶぶあられ、山葵を入れ、金目鯛の骨でとったスープを張ります。

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