今月の絵献立

「如月の献立」理事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

前菜
  • 細魚は水洗いして三枚におろし、薄塩をあて、昆布〆にした後、皮を引いて短冊に切ります。車海老はのして酒塩で茹でます。萵苣薹は皮を剥いて拍子木に切り、塩茹でします。長芋は皮を剥いて酢水に取り、アク止めします。以上を盛りつけ、このこを掛け、塩茹でした芽甘草をあしらいます。
  • グリンピースは塩と重曹で柔らかく戻した後、よく晒し、吸地に漬けゼラチンで寄せます。
  • 蜜柑百合根は、蒸した百合根と蜜煮にした人参を裏漉しして合わせ、卸した大和芋を加え、塩を加えて練り上げ丸にします。
  • 烏賊墨巻は、墨烏賊に軽く塩をした後、生身に烏賊墨を混ぜ合わせた物を塗り、巻き上げて蒸します。
  • 小肌は水洗いした後、三枚におろし、塩30分、酢10分で〆ます。おからは水漉しし、水分を絞って鍋に入れ、出汁・酒・味醂・砂糖・薄口醤油を入れ、二枚鍋にて煎りあげ、小肌で寿司にします。
  • 酒粕唐墨は、鯔の子を針打ちして水に晒し、よく血抜きし、強塩で1週間ほど締めた後、酒で洗い、酒でのばした酒粕に漬け、酒粕唐墨として大根を挟み、博多とします。
お椀
  • 鮎魚女は水洗いした後、三枚におろし骨切りのように庖丁し、軽く塩をふり葛を打ち、昆布出汁で火を入れます。蓬豆腐は、昆布出汁4、葛1を混ぜ合わせ、火にかけて良く練ります。蓬の青寄せを上がりに加え、流し缶で冷やし固めます。大根と人参を梅に剥いて含ませます。それぞれの材料をお椀に盛り付け、吸地を張り柚子をあしらいます。
造り
  • みる貝は水管の部分は霜降りにし、黒い皮を取って、先端を色出しします。赤貝は身をはずして、塩でもみ、水洗いして鹿の子に庖丁します。青柳は水から、固くなるまで塩茹でし、庖丁します。平貝は殻から外した後、薄皮を取り除き庖丁します。
焼物
  • 金目鯛は三枚におろして骨を抜き、塩をして2時間なじませ、水気を拭いて、塩焼きにします。卸した蕪に淡口醤油・塩・メレンゲで味を調えたものを乗せて焼き上げます。菜花は塩茹でした後、出汁3、薄口醤油1の割醤油の辛子醤油に漬けます。
煮物
  • 松葉蟹は塩茹でした後、さばいて身を取り出します。聖護院蕪は皮を剥き、スライスした後、塩茹でし、丘上げとします。先の蟹のほぐし身を蕪で包み、芹の軸で結び蒸し上げます。蟹のあらを濃い日の吸地で炊き、裏漉しして漉した後、葛を引き友地餡とします。
揚物
  • 鱈は水洗いした後、三枚におろし、塩を2時間した後、切り身とし、胡椒を振り、ぶぶあられを付けて揚げます。雲子は昆布出汁で炊いた後、裏漉しして先の鱈に掛け、針葱と糸唐辛子をあしらいます。
酢の物
  • 鰊は水洗いした後、三枚におろし、塩を1時間、酢を30分で酢〆とします。大根、人参、胡瓜を短冊に庖丁した後、塩もみして混ぜ合わせ、酢〆の鰊と盛り込み、土佐酢と露生姜を掛けます。
食事
  • 赤身は切りつけた後、煮切り醤油に1分程漬け、行者大蒜の醤油漬を乗せます。皮剥は三枚におろして皮を引き、肝と芽葱を挟みます。墨烏賊は水洗いし、切りつけた後、塩と薄くスライスした酢橘を乗せます。車海老は熨し串で塩茹でにします。小肌は水洗いした後、腹開きにして塩30分、酢10分で酢〆とします。煮蛤は身を殻から外した後、水・酒・薄口醤油・穴子の煮汁を合わせたもので霜降りし、掃除した後、メンキに並べ、出汁を70℃まで下げてから入れ、火を通します。
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