今月の絵献立

「雪見月の献立」幹事 山田 剛(横浜ロイヤルパークホテル)

温物
  • 吸地八勺玉一杯に対し、全卵1個、刃叩きした海鼠腸(このわた)4gを合わせ、羽二重漉しをし、器に流して蒸します。蒸し上がったら銀餡を張り、海鼠腸、ぶぶあられを盛り供します。
前八寸
  • 南瓜を適当に庖丁し、皮を剥き、蒸して裏漉しします。南瓜150gに対し、味醂50cc、白漉し味噌15g、卵黄1個分を合わせ、火にかけて練り、羽二重漉しをし、冷ました物を和え衣とします。
  • 茹でた海老、モロッコ隠元、天火で焼いた帆立貝、蒸したかき百合根を適宜庖丁し、先の和え衣で和え、柚子釜に盛り、天に茹でた防風の葉を添えます。
  • 合鴨は掃除をして皮目を焼き、さっと湯通しした後、煮切り酒6、濃口醤油1、砂糖1の地で落し蓋をして、ぼこぼこと沸く位の火加減で、上下5分ずつ煮ます。その後、血抜きして身から出た血は地に戻し、氷水等で冷やし、表面の脂を固め、固まったら漉します。身を戻して最低半日から一晩漬け、漬けた身は庖丁して器に盛ります。漬け地は火にかけて詰めていき、仕上げ直前にベニマドンナの果汁を加え冷まして掛け地とします。仕上げにレフォールの摺り卸しを天に盛ります。
  • 鰻は背開きし上身にして皮目に湯をかけ、しごきぬめりを取ります。その後、酒500g、和三盆糖45g、濃口醤油25ccの地で落し蓋をして30分を目処に炊きます。炊けたら地に入れたまま常温で冷まし、寿司にする際は天火であぶり、棒寿司にして適宜庖丁し、天に山葵を盛ります。銀杏はさっと油通しをし、指で潰して直火で焼き塩を振り、あぶった唐墨、青味大根、滋姑煎米、先の鰻寿司を形よく盛り付けます。
御椀
  • 蕪は表面をよく洗い水気を拭いた後、太白胡麻油を塗り200℃のオーブンで20分~30分程焼き、焼けたら焦げた所は一収り除き荒漉しします。
  • 鱈は水洗いして上身にし、適宜に庖丁し、重量の1%の塩をし、塩がなじんだら少々酒を振り、75℃のコンペクションオーブンで15分蒸します。蒸した鱈を椀に盛り、湯通しした薄切り餅、長めの細切りしてさっと茹でたちしゃ唐、あられ‥相子を盛り、吸地に先の蕪を入れて、椀に張り、縒り人参を添えて供します。
造り
  • 鮪は角作り、墨烏賊は適宜に庖丁し、鹿の子を入れてバーナーであぶり、焼霜にします。殻を剥いたぼたん海老と共に三種を器に盛ります。
焼物
  • 魴(まながつお)は水洗いして上身とし、適宜に庖丁して酒・濃口醤油・味醂の同割地3合に粒味檜と麹味檜を同割で合わせた物を4勺加え、柚子の輪切りと共に20分漬けます。その後、皮目に庖丁目を入れ、串打ちして先の地を2~3回掛けて焼き上げます。
  • アンデイーブは、赤と白を用意し、バラしてそれぞれ沸いた甘酢の中に入れすぐ火を止め急冷させて、半日程漬りけ込み、適宜に庖丁して盛り付けます。
煮物
  • 海老芋は皮を剥き、塩でみがいた後、出汁・砂糖・塩・薄口醤油で味を調えた地にて土鍋でじっくりと炊きます。
  • 丸大根は扇面に庖丁し、戻してしんみりめの味の吸地で炊きます。
  • 茹でた菊菜、湯葉を炊き合わせ、器に盛り、針柚子を天に盛ります。
油物
  • 殻を外し、庖丁目を入れて延ばした才巻海老に玄米香煎を付けて揚げます。蓮根は庖丁し、黒胡麻の入った揚げ衣をからませて揚げます。戻した渋皮栗に片栗粉をまぶして揚げます。
  • それぞれを器に盛り、さっと素揚げしたパプリカを添えます。
酢物
  • 河豚は上身にし、さっと表面を湯通しします。白子は塩でみがき、よく洗って水気を拭き、天火で焼きます。
  • 先の河豚をそぎ身にし、一口大にちぎった白菜、刻んだ白菜の芯、浅葱を重ねて器に盛り、焼き白子を添え、紅卸しを天盛りにし、ポン酢を掛けて供します。
御飯
  • ずわい蟹に塩をして蒸します。蒸し上がったらばらして丁寧に殻を外します。殻は、水・酒・昆布と共に火に掛け出汁を取ります。白木耳(しろきくらげ)は戻した後、先の出汁に吸地程度の味を付け含ませておきます。洗い米に先の出汁900ccに対し、塩小匙2、薄口醤油20cc、酒20ccの地にて土鍋で炊き、炊き上がりに蟹、白木耳、酒を振り入れ蒸らして、供する際に三つ葉を添えます。
水菓子
  • 豆乳(濃久里夢)300gに対し、和三盆糖30gを加えて火にかけ、70℃になったらクイックゼラチン4gを加え、器に流して冷し固めます。仕上げに富有柿を皮ごと卸した物に黒蜜を掛けて、松の実を添えます。
  • ラ・フランス、イチゴと盛り込みます。
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