今月の絵献立

「涼風一献」常任理事 小嶋 務(ハイランドリゾートホテル)

前菜
  • コンソメは牛モモを掃除し、骨、すじ、肉とに分け、肉はミンチにします。骨は輪切りとし、すじ、鶏ガラ、野菜を入れ5~6時間煮てブイヨンを作ります。鍋にミンチ肉、スライスした玉葱、人参、セロリを入れ卵白、マデラ酒を入れよくまぜてから、先のブイヨンを入れ火にかけ、沸騰直前80℃位までまぜ続けて手を止めます。肉と野菜が浮いて固まってきたらドーナツ状に穴をあけ5~6時間煮て布漉しします。蒸し鮑は掃除して塩を当て、大根で挟み蒸し上げます。蓴菜は色出しした後、地漬けしておきます。
  • 醍醐豆腐は、昆布出汁に白の磨き胡麻を一晩漬け、ミキサーにかけて羽二重で漉します。牛乳と合わせて吉野葛とタピオカ粉で練り、最後にチーズと合わせて流します。焼雲丹とキャビアを添えて美味出汁を張ります。
お椀
  • 活鱧はおろして骨切りし、塩を当て1時間程したら葛粉を打ち、湯をして氷水に落とし、吸汁で温めます。
  • 玉萄黍(とうもろこし)は蒸してから裏漉しし、生身と山芋、昆布出汁・浮粉にてしん薯とします。素麺は湯をして調え、鰹と昆布の出汁を張ります。
作里
  • 栄螺は殻から外し、掃除してから身と肝を霜降りしてから庖丁し、独活(うど)、セロリの拍子木切りや三つ葉と殻に盛り付けます。福子は上身として骨を当たり、庖丁して氷水にて洗います。葱醤油は、白葱100gに土佐醤油1合でミキサーにかけます。
焼物
  • 甲斐サーモン(富士の伏流水で養殖し、エサにはぶどうの果皮をまぜて育てる)は上身として塩を当て、切り身とします。小麦粉を打ち、巻いて楊枝でとめて油をひいたフライパンで焼き、上りに白ワインでフランベします。皿に盛り、たっぷりの甲斐サーモンのイクラを上からのせます。
  • 蚕豆は殻をむき、昆布出汁で薄くのばした生身をまとわせ、蒸して固めます。沢蟹は唐揚げとします。
  • 胡麻だれは、サラダ油120g、羽二重胡麻750g、豆板醤50g、胡麻油(小)3杯、味醂1.5合、出汁3合、大蒜1.5個、白醤油8勺を合わせた後、羽二重で漉します。
進肴
  • 活の車海老は高温の油で色出し、氷水に落とします。帆立貝は殻からはずし、掃除して高温のフライパンにて焼目を付け、氷水に落とします。
  • 夏野菜は、焚いた南瓜、色出ししたズッキーニ、白煮にした蓮根、アメーラトマトとし、先の焼目帆立と車海老、夏野菜を盛り付けます。サワードレッシングは、梅肉5合、酢2合、砂糖75g、鶏ガラスープ2合、バター50g、サラダ油3.5合、薄口醤油2勺と合わせ羽二重で漉します。サワードレッシングは別添えとして掛けてお召し上がり頂きます。
煮物
  • 鰻は裂いて開き、串を打ち白焼きして一度水に落とした後、強火の蒸し器で20分間蒸し上げ、鰻のたれで焼き上げます。玉子豆腐は庖丁してから器に入れ蒸して温め置き、焼きたての蒲焼を温かい玉子豆腐の上に盛り、出汁14合、濃口醤油0.5合、塩水0.5合、味醂0.8合の地に葛を引き、べっ甲あんとして上からかけます。天に山葵と合わせ茗荷(打ち茗荷、白葱、スプラウト) を盛ります。
揚物
  • 金目鯛はおろして骨を抜き、庖丁して薄塩を当てます。葛粉と米粉を合わせ、水で溶き白扇揚げとします。里芋は含ませてよく水気を取り、片栗粉を付けて揚げ、粉吹きとします。玉萄黍は蒸して一房ごとはずし、2~3本合わせて薄衣にてかき揚げとします。旨出汁と酢橘を添えてお出しします。
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