今月の絵献立

「霜月の献立」理事 高瀬圭弐(宝塚ホテル)

先附
  • 鱈白子は昆布出汁で茄でて半分を裏漉しします。残りの半分は小さめに庖丁します。水10升、寒天3本の地を合わせ、裏漉しした白子と合わせて流し缶にて永し固め、その上に小さく庖丁した白子を沈めるようにのせ、固まりましたら四角に庖丁します。天盛りに酢橘と浅葱、紅卸しをのせ、ポン酢を張ります。
前菜
  • かぽす釜は菊型に庖丁し、菊菜のお浸しを盛り付けます。
  • 慈姑は皮を剥き、海老の揺り身を塗って霰を付け、油で揚げます。
  • 編笠蕪は、蕪を薄く庖丁して甘酢に漬け、中にラフランスとサーモンを小さく庖丁して入れ、編笠にします。
  • 神戸牛は庖丁して酢飯と合わせ、手毬にしてバーナーで灸り、天然塩とニンニクチップをのせます。
  • 甲州玉子は干しぶどうを一度蒸して柔らかくします。全卵10個、黄身20個、生身250g、砂糖150gを合わせ、干し葡萄を合わせてオーブンで焼き上げ、庖丁します。
  • 赤土銀杏は、田舎味噌・小麦粉・黄身を入れて合わせ、銀杏に付けて揚げます。
  • 湯葉は油で揚げ、塩を振ります。
お椀
  • 白菜は茄でて八方出汁に浸します。帆立貝はしんじょにして小麦粉を打ち、白菜に塗って博多に重ね、軽く重石をして蒸し上げます。庖丁した後、吸地に薄葛を引き、生ズワイ蟹の裏漉しした物を入れて摺り流しにします。
  • 焼蟹と落ち葉生姜をのせ、熱々の摺り流しを張って供します。
造り
  • 鮪は作取りし、庖丁します。
  • 鮃は五枚におろしてそぎ身にします。
  • 鰤は平作りにして横に串を打ち、塩を振ってバーナーで灸ります。三品を器に美しく盛り付けます。
焼物
  • 秋刀魚は三枚におろして柚庵地に漬けます。馬鈴薯は蒸してバター、塩胡椒、マヨネーズで味を調えます。占地茸、栗、人参、マッシュルームは茄でて含ませます。秋刀魚に串を打って焼きます。先の馬鈴薯、占地茸、栗、人参、マッシュルーム、唐墨をのせ、もう一度焼き、はじかみを添えます。
蒸物
  • 海老芋は茄でて両味で炊きます。蕎麦の実は戻して一度炊きます。鱈は庖丁して塩を当て、昆布で挟んで蒸します。先の海老芋は潰して中に蒸した鱈を入れ、丸めて蕎麦の実を付けて蒸します。器に盛り付けて炊いた紅葉麩を添え、鼈甲餡を掛けて山葵をのせ、供します。
揚物
  • 牡蠣は一度茄でてクイジナートに掛け、生身と同割に合わせ、玉子の素を2割入れ、俵型にして油で揚げます。
  • 丸十は公孫樹型に抜いて素揚げにします。
  • 雲丹は春巻の皮で巻いてサッと揚げます。
  • 蕎麦を海苔で留め、松葉にして油で揚げます。
台の物
  • 河豚は厚めに庖丁して酒盗地で洗い、細く庖丁した難波葱を巻いて石焼にします。
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