今月の絵献立

「弥生の献立」執行役員 大平 武(ひのや)

前菜
  • 湯をして浸しに漬けた鳥足に、酒で煮溶かした酒盗に玉子の黄身を入れて練った物を絹漉しして上に掛けます。
  • 慈姑(くわい)を絹漉し、生身、玉子に砂糖入れてクイジナートに掛け、淡立てた後、少量の淡口醤油・塩であたりをつけ、流し缶に半分流し表面が蒸せた所でこっくりと焚いた穴子をのせ、残りの慈姑を入れて蒸し上げます。
  • 昆布〆とした平目に木の芽を入れ、手麻利とします。
  • 河豚の皮と身を出汁に入れ二割程つめます。たまり醤油・濃口醤油・砂糖であたりつけ、上りに針生姜入れて田舎風とします。
  • 味塩漬の蕨と花びら人参、独活をあしらいます。
  • 骨付きの河豚薄塩あれ酒蒸しとします。
  • 簀入り豆腐は、綿豆腐を巻すに巻いて湯をし簀入りとします。
  • 河豚の出汁を鰹出汁で割って上がりにぽん酢赤卸しで喰い味を付けます。
造里
  • 貝合せの器に鮪・鯛・煽烏賊の造り三種を盛り込み、3人前を一緒盛りとします。
焼物
  • きんきはかま付きでおろし、骨をあたって塩をして風干しとし、酒・出汁・味醂少々の地で掛け焼とします。
  • 灰抜きした筍を淡く含ませて置き三同割の地で木の芽焼とします。
  • 煎って当った胡桃に淡口醤油・砂糖であたりつけ、湯をして浸しに漬けたこごみと和えます。
煮物
  • 蒸して裏漉しした百合根を酒・塩・砂糖であたりをつけ、浮粉を少量入れて鍋で練っておきます。
  • 中に荒めに庖丁して酒煎りした海老を詰め、丸に取って片栗粉、玉子の白身をつけます。それを二度くり返し、油で揚げて木の芽餡を掛けます。
酢の物
  • 昆布出汁で茹でた白身、柔らかくもどし浸して地に漬けた若布と含ませた筍を盛り合わせ、浜防風と木の芽をあしらい加減酢を掛けます。
食事
  • 鯛のそぎ身を胡麻味噌(当り胡麻・田舎味噌・濃口醤油・酒でのばした物)と和えます。
  • 鰹出汁に煎茶をくぐらせた物をかけていただきます。
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