今月の絵献立

「晩秋の御献立」理事 玉木良和(東京ガス青山クラブ)

先附
  • 牡蠣は殻から外し、大根卸しを用いて良く洗い、軽く湯をします。水気を取った後、スモークチップを使い燥製にします。器に盛り付けた牡蠣の上に、レモン汁を加えて味を調えた大根卸しを乗せ供します。
前菜
  • 胡麻酢和えは、塩漬の切り海月(くらげ)を塩抜きしてサッと茹で地に漬けます。干し柿は、へたを外し開いて拍子木位に切ります。白の当たり胡麻に砂糖、塩、醤油、酢で味を調えた衣を作り、それぞれを和えます。
  • 胡桃厚焼は、胡桃の実を軽く砕き、厚焼玉子の生地に混ぜオーブンで焼き上げます。
  • 鯖は水洗いして三枚におろし、塩を当てた後、酢〆にします。観音開きにし、中に寿司飯を射込み小袖寿司とします。
  • 墨烏賊を水洗いして上身にし、寒冷紗をはさみ西京味噌に味を加えた床に漬け、後に適当な大きさに庖丁して、鹿の子に庖丁目を片面だけ入れ、天火で焼きます。
  • 鶏レバーは血合いを取りよく水洗いした後に八方出汁で軽く炊き、焼き上がりに銀杏のペーストを入れ練った葛を掛け、サッと焼き上げます。
椀盛
  • 鯛は水洗いし三枚におろし、上身としてから、中骨のせせり身と共にクイジナートにかけ、生身を作り、昆布出汁、卵白、大和芋を混ぜ柔らかくし味を調え、昆布湯で安平に取ります。
  • 安平の上に伸ばした梅肉を一刷毛塗り、椀に盛ります。
  • 吸地は、一番出汁にみじんに切って下味を付けた京人参を混ぜ、薄葛で留めます。
造り
  • 河豚は水洗いして上身にし、食べ易い大きさのぶつに庖丁します。
  • つぶ貝は殻から取り出し、塩を少し振りよく洗い、身の部分をへぎ作りとします。
  • かぼすを3個くり抜き、河豚、つぶ貝、芽物とそれぞれ3つの釜に盛り、大根を縦にスライスしたもので四方を包み、囲い大根として公孫樹葉を乗せます。
焼肴
  • 鰤は水洗いして三枚におろし、適当な大きさに庖丁し、薄く塩を当て少し水分を出した後、玉味噌と酒粕を同割位で合わせ、薄口醤油等で味を調えた味噌床に寒冷妙にはさみ、しっかり漬けます。頃合いを見て床から出し、天火にて焼き、焼栗とはじかみを添えて供します。
煮物
  • 合鴨のミンチと鶉のミンチと鶏のミンチを当り鉢にて合わせ、卵黄、大和芋を混ぜ、味を調えつみれの生地を作ります。
  • 合鴨のガラを使いスープを取り、鰹出汁と合わせて味を調え鍋地を作り、その中で先のつみれを丸に取ります。
  • 下仁田葱は一口大に庖丁し、サッと蒸します。
  • 鮑茸は庖丁して八方出汁に含ませます。
  • それぞれを小鍋に盛り、つみれを取った鍋地を張り、コンロに乗せ供します。
油物
  • 芝海老は殻を剥き背腸を取り、片栗粉を少しまぶして揉み、洗います。芝海老と雲丹をつぶれないように合わせ、天衣を入れ油に落とし寄せ揚げとします。
酢の物
  • 松葉蟹を蒸して身をほぐし、蟹味噌は、当り鉢に取り、少量の信州味噌を混ぜ合わせ、酢を入れて味醂・薄口醤油等で味を調え、ほぐした身と寸切りにした浅葱と和え、蟹の甲羅に盛ります。
食事 香の物
  • 黄菊をむしり、酢を入れた湯で茹でてよく晒し、吸地八方に浸けます。
  • 炊いた米を洗い雑炊を作り、先の黄菊を散らし、スライスして軽く炙った唐墨を乗せ供します。
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