今月の絵献立

「クリスマスの会席」常任相談役 下川貞造(日本料理しも川)

御迎肴
  • 丸十は、厚めに皮をむき、アク止めをして茹で、薄蜜で煮含めておき、焼りんごと白和えとします。
  • 焼胡麻豆腐は、胡麻豆腐を作り、全体に片栗粉をまぶして焼きます。山葵を盛り、フリーズドライの醤油をふります。
  • 栗金団は、鬼皮のまま茹で、上部を切って釜を作り、スプーンにて身をとり出し、砂糖・味醂・極少量の塩で味をつけます。
  • 百合根、ピータンは、ピータンの皮をむき、黄身と白身に分けます。塩蒸し百合根と黄身の裏漉しと合わせておき、白身はあられに庖丁し双方合わせます。
  • 海老・岩茸泡雪酢は蕪釜に盛ります。卵白は泡立て、柚子は糸切りにし、サッと湯を通し、水に落として後、水を切る。酢二、出汁三、砂糖一、塩少々を鍋に入れ、片栗粉の出汁溶きを入れて冷やし、泡立てて卵白と合わせます。蕪のくり抜きも、ミキサーに掛けて加え味を調えます。
  • 鳥モモチーズ黄身焼は、モモ正肉に薄塩をし、針打ちをして焼き、火が通ったら、チーズのスライスをのせ、黄身を刷毛で塗って仕上げます。
煮物椀
  • 唐墨は、皮をむいて適量に庖丁し、柔らかくした餅で包み焼きます。大根は星形に庖丁し、米を入れた湯で戻し、八方出汁にて充分煮含めます。
造里
  • 鮪のトロは、前日に強めに塩をして密閉しておき、一日熟成させた後、水分をふきとり、オリーブオイルを塗り、バーナーで香ばしく焼色をつけ、急冷します。青葱のみじんは水に晒し、絞って大根おろしと混ぜ、醤油・レモン酢で味を調えます。ニンニクチップ添える。
  • 水蛸は洗って皮をむき、そぎ身にして茹でオクラを添えます。
  • 鱈場蟹は、身を取り出し、湯霜として、ひと口大に切り出します。
  • トマトは皮をむき、種を抜き小角に庖丁し火を入れて、戻したドライトマト、アンチョビーで味を調えたものを掛け、花穂を散らします。
合肴
  • ローストビーフは、薄く切ります。大根は下茹でし、昆布出汁で充分煮込んでおきます。朴葉味噌は、桜味噌・白漉味噌・味醂・酒・卵黄・砂糖を合わせて練り、一割のドミグラスソースを加えます。
煮物
  • オレンジ白菜は、鳥ガラスープと塩・胡椒・鶏油・サラダ油少量を加えて煮込みます。伊勢海老は殻をはずし、上身として片栗粉を打ち治部煮とします。
留肴
  • ターキー抱身は、皮をはずして形を整え、塩・胡椒して3時間おきます。
  • ストックバックを用意してターキーを入れ、ニンニクスライス5枚、オリーブ油大匙一杯入れて、65度の湯で30分加熱した後、冷やします。ブラウンマッシュルームは、八方出汁で煮ます。
  • 旨出汁餡、牛蒡ソース、美味酢ジュレを用意して先のスライスしたターキーに掛けて供します。
食事
  • 近江蕪は、直煮として含ませます。湯葉は豆乳で熱くし御飯にのせ、醤油一、味淋一、出汁七で餡を作って掛けます。

二〇一八年

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