今月の絵献立

「長月の献立」理事 郡司守雄(浅草ビューホテル)

前八寸
  • 菊菜は湯がいた後、八方出汁に漬けます。松茸は酒・塩で洗い炭火で焼き、手でさばいて先の菊菜と和えます。
  • 玉蜀黍(とうもろこし)を蒸して裏漉ししペースト状にします。もろこしペースト300g、すり身100g、全卵3個、黄身2個、小麦粉少々、砂糖少々を混ぜ合わせ、オーブンで焼きます。
  • 湯がいた海老を塩こうじに漬け、硬めのお粥を羽二重漉しした後で、塩で味を調え鞍掛けしとんぶりを添えます。
  • 秋刀魚は三枚におろし骨を抜き、三同割に裏漉しした肝を加え、秋刀魚の身を漬け共焼とします。
  • 平湯葉を水・酒・醤油・味醂で焚き、あがりに実山椒を加えます。
  • 馬鈴薯を蒸して当り鉢で程よく崩し、マヨネーズと粒マスタードで味を調えます。鰻は捌き、たれ焼きしワインとバルサミコで炒め甘みと酸味を加えます。馬鈴薯をシャリとして鰻をのせ、柿の葉で包みます。
椀盛
  • すり身を昆布出汁・卵白であたり、もどした銀杏、小豆、枝豆、海老をセルクルにいれてすり身と共に蒸し、萩しん薯とします。
  • 萩しん薯、しめじ、芽葱、百合根兎、菊花を器に盛り、鰹出汁で供します。
造り
  • 鮪は柵取りして作り身にします。縞鯵は上身にした後そぎ身にします。煽り烏賊は掃除をして庖丁します。赤貝は殻からはずして良く掃除し庖丁します。各々を彩り良くすすきの皿に盛り込みます。
焼物
  • 牛肉は食べやすい一口サイズに庖丁し、塩・胡椒をあてます。
  • 松茸は良く掃除をし、手で食べやすい大きさにちぎり、軽く塩をあてます。栗は薄く庖丁し、良く晒した後に揚げます。銀杏は殻からはずし色よく茹でます。
  • 各々を熱くした岩塩プレートに盛り酢橘で供します。
煮物
  • 無花果(いちじく)は天・地を庖丁し皮つきで蒸します。
  • 蒸した皮つきの無花果に蟹を盛り、出汁11、薄口醤油1、味醂1、当り胡麻1、葛少々の利久餡をはり、クコの実と青味を添えます。
揚物
  • 甘鯛は三枚におろし、上身を観音開きとし薄い塩をあてます。
  • 開いた甘鯛にすり身を薄くひき、程よい大きさにしたアスパラ・長芋をのせ、大判の乾燥湯葉で丸め薄衣で揚げます。
食事
  • 鱧は骨切りし、煮切り酒と昆布のきいた昆布塩水に少し漬けた後に軽く湯を通し、皮目を炭火でじかに焼きます。
  • 鱧の骨を焼いて引いた出汁に醤油を少し加え、その出汁で良く煎った胡麻を当り鉢であたり、細かく刻んだ茗荷・大葉・味噌を加え胡麻味噌を作り、ご飯の上に皮目を焼いた鱧、胡麻味噌、ちぎり梅を盛り込み、お茶をはり供します。
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