今月の絵献立

「春らんまん」理事長 栗原 治(虎の門ヒルズ ルーシーズ)

先附
  • こごみは、まわりの葉を整え、下茹でします。
  • 独活は拍子木に切り、酢入りの湯で下茹でします。
  • 土筆は「はかま」を取り、灰汁で下茹でして良く晒します。後、それぞれを吸地に浸けます。
  • たらの芽は掃除して片栗粉を付け、油で揚げます。
  • ずわい蟹は塩水で茹で、上身にします。
  • 当り鉢で木の芽を当たり、法蓮草の青寄せと玉味檜で木の芽味噌を作ります。それぞれを器に盛り、木の芽味噌をくら掛けし、天に土筆を付けます。
前菜
  • 細魚(さより)手綱寿司は、寿し飯に叩き木の芽、ガリ、胡麻を合わせます。昆布〆にした細魚を地漬けした三つ葉で手綱に巻きます。
  • 姫サザエは、水・酒・淡口醤油・砂糖に昆布を入れ、蒸し器で3時間蒸します。サザエを庖丁して炒めたマッシュルームと殻に入れ、蒸して裏漉ししたじゃがいもと、味噌と豆乳を合わせて味を調え、サザエの上に乗せて焼きます。
  • 才巻海老は、出汁・酒・味醂・淡口醤油・砂糖・生姜を入れて炊きます。
  • 花山葵は良く洗い、塩をしてしんなりしてから湯をし、急冷して密閉容器に入れ、1時間置いて辛味を出し、浸し地に漬けます。天盛りに、炙り干し子を盛ります。
  • 新玉葱桜花羹は、玉葱を庖丁しバターで妙め、牛乳・生クリーム・ゼラチンと合わせコンソメ地と共に二層に寄せて桜花で抜き、キャビアを盛ります。
  • 鳴門玉子は、全卵10個、卵黄10個、生身200g、砂糖200gを合わせ薄く焼きます。これを、玉子地を塗り小袖に巻き、蒸し上げます。
  • 天豆は砂糖・淡口醤油・塩で艶煮にし砕いた氷餅を付けます。
  • 葉桜煎餅は、葉桜を少し塩抜きし、一夜トレハロースに漬けます。これをオーブンにて低温で焼きます。
お椀
  • 地蛤を水・酒・昆布で蛤出汁を取ります。
  • 裏漉しした百合根と白玉粉を合わせ、先の蛤を射込み吸地で茹でます。先の白玉に玉子素麺、梅素麺を巻き、手まり白玉とします。天に、火取り唐墨を盛ります。
造り
  • 鯛は三枚におろし、皮を引き上身にします。和紙に昆布粉のせ、うす作りを引きながら昆布粉を裏面に付けうす造りにします。あしらいに、わらび、より野菜を添えて彩ります。
煮物
  • 大根は庖丁し、米の磨ぎ汁で茹でて良くさらします。これを鰹出汁で炊きます。
  • 身欠き鰊は下処理し、出汁・酒・濃口醤油・味醂・砂糖に実山椒を合わせ、蒸し煮にします。
  • ぜんまいは下味を付け、平湯葉で巻いて干瓢で結び、鰹出汁・味醂・濃口醤油で炊き上げます。
  • うるいは、ボイルして地溝けします。
焼物
  • 竹の子と牛ヒレは、フライパンで焼き色を付け、オーブンに1分位入れて焼き上げます。
  • 赤ワインは照りが出るまで煮つめ、そこに、牛ダシを入れて濃度が出るまで煮つめ、塩・胡椒で味を調えます。
酢の物
  • 鮑は薄く庖丁して酒煎りにします。
  • 海松貝(みるがい)は掃除して色出しします。
  • 鳥貝も掃除し、低温から茹でます。
  • 彩り野菜は、スナックピース、庄内浅葱、浜防風を地漬けします。
  • 塩糀油酢は、塩糀500g、砂糖30g、酢150cc、サラダ油150ccで合わせます。
お食事
  • 蕗は茹でて掃除して、笹打ちに庖丁し、吸地位の出汁に漬けて置きます。
  • しらすは釜揚げにします。米1升に8勺玉で、鰹出汁13杯、淡口醤油0.5杯、酒0.5杯、塩少々で炊き上げ、むらしの時に、蕗としらすを入れます。
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