今月の絵献立

「霜月の一献」上席相談役 岡部政史(割天 山かべ)

先附二種
  • 絹ごし豆腐を1/2丁絞り裏漉しします。クリームチーズ・玉味噌・辛子を適量加え、白和えとします。柿は乱切り、栗は塩ボイル、胡麻麸は素揚げ後、むら洗いし、先の白和え衣で和え盛り付けます。天盛りは巨峰を油霜にて色を残し、皮をむきスライスしたものを添えます。
  • 昆布出汁・片栗粉・小麦粉・当り胡麻1を30分ほど練りあげます。砂糖・薄口醤油・塩で味を調え、仕上げに柚子皮の卸しを2個分加えて生地とします。占地と椎茸は素焼、長芋は生で塩を当てます。アスパラは素揚げした後、コロ状に庖丁し、先の生地で包み、茶巾とします。黒胡麻ペーストに吸地と薄口醤油、味醂で味を調え、器に流し入れ茶巾を盛り付けます。
吸物
  • かきは大根おろしで洗い酒蒸しとします。蒸し地を一番出しで割り、どびん地を合わせます。才巻海老は踊りとし、大黒舞茸は焼台にてカリカリに焼きあげます。どびんに先の具材をすべて入れ仕上げに三つ葉を添えます。
お造里
  • 鯛は三枚におろし、薄作りとします。戻り鰹は柵にとり角作りとします。かますは、三枚におろし、べた塩で15分おいた後、水洗いして米酢にて軽く炙ります。一晩寝かせ、使用時は皮目に切れ目を入れ、バーナーにて炙ります。以上三点を器に盛り付けます。
煮物
  • 軽く絞ったかぶらの卸し100g、片栗粉15gを合わせておきます。卵白1個分のメレングを立て、混ぜ合わせてバットに流し、蒸し器にて蒸しあげ生地とします。冷めたら適当な大きさに分け、鰻の蒲焼を射込み、饅頭に仕上げて蒸し上げます。(ラップで包むか又は生地のまま固まりでの冷凍保存も可能。)干し貝柱をもどしたスープをペースに、海老、銀杏、そばの実で萩あんとし、かぶら饅頭にたっぷりと回しかけます。
焼八寸
  • ホールのクミンと天塩を3対7の割合で当り鉢にて軽く当たりクミン塩とします。和牛の下駄カルビを用意し、クミン塩をまぶして真空パックした後、60℃、45分で低温調理しておきます。
  • ラ・フランスは切り分け、焦がしバター醤油にて表面だけ焼き色をつけます。
  • 海老芋は皮付きのまま八方煮とします。くし形に切り分け、皮は静かにはがし、それぞれ片栗粉にて唐揚げにし、唐墨香煎をふります。
  • 秋茄子は揚げ浸しとして生湯葉とトマトを添え、オリーブオイルでマリネとします。
  • 菊花と菊菜はなますとし、かぼす釜に盛り、とんぶりをあしらいます。先の下駄カルビを網焼とし、適切な大きさに庖丁し、すべての食材を盛り付けます。
酢物
  • 帆立は昆布〆とし、長芋は拍子木切り、無花果(いちじく)は皮をバーナーで炙り、半分の輪切りにし、レモンの輪切りとグラニュー糖でサンドし、生コンポートとします。桜味噌1kg、酒220cc、砂糖500g、味醂380cc、を合わせ、鍋にて練りあげて鉄火味噌とします。鉄火味噌100g、フレッシュバジル1P/Cを当り鉢にて合わせ、バジル味噌とします。それぞれの食材を盛り合わせてバジル味噌をくら掛けし、三杯酢を回しかけます。
蟹雑炊
  • 上海蟹と渡り蟹は蒸しあげ、さばき身とします。生米1に対し4の水を鍋で沸かし、沸騰したら米を入れ、お粥を作ります。丸鍋に吸地ほどの出汁に酒を加え、先のお粥を加えて味を調え、仕上げに蟹のさばき身と卵を回し入れ、きざみ三つ葉と柚子を散らします。
水菓子
  • 渋皮栗蜜煮の裏漉し50g、牛乳250cc、卵黄2個、砂糖30gを鍋にて火にかけます。水250cc、粉ゼラ8gをもどしたものを鍋に加え、ゼラが十分になじんだら冷水にてとろみが出るまで冷まします。生クリーム100cc、砂糖10gを八分立てまでホイップし、とろみのついた先の生地にざっくりと合わせ、バットに流し入れ、冷蔵庫で固めます。固まったら杉板にてすくい取り、天盛りとして渋皮栗をのせて器に盛ります。
  • アールグレイの紅茶を濃い目に入れ、とろみ材にてとろみをつけ、アクセントとしピッチャーで添えます。
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