今月の絵献立

「梅津月の献立」編集部長 野澤 武（ホテル ザ マンハッタン）

先附
  • 鮟肝は血管と薄皮を綺麗に掃除し、水に晒してから、薄塩を当てラップにて筒状に成型し、蒸します。程良く庖丁して上新粉を塗し、フライパンにて焼目が付く位に焼き、酒100cc、煮詰めたバルサミコ酢50cc、味醂50cc、砂糖20gの地を沸かし、絡めます。最中に辛味を出した花山葵と共に挟みます。
前菜
  • 慈姑は六方剥きにし、山梔子に漬け茹でて戻し、一度高温の油で揚げて炊き、下の部分に卸した唐墨を付けます。
  • 鰯は三枚におろして骨を抜き、上身として薄塩を当て、細長く庖丁し大葉紫蘇で巻き、カダイフで巻き、油にて揚げ、藻塩を振っておきます。
  • 黒豆は柔らかく戻し、蜜煮とします。黒豆の蜜にゼラチンを煮溶かし、冷ました後にメレンゲを合わせて黒豆に付け、輪掛けとします。
  • 才巻海老は背ワタを抜き、つの字に串を打ち芝煮とします。
  • 鶏ガラともみじを綺麗に掃除し、香味野菜と共に鶏スープを取り、御飯をスープで柔らかく炊き、裏漉しします。法蓮草は塩茹でし、ミキサーにかけた後にゼラチンにて寄せます。おねばもゼラチンにて層になるように固め、低温調理の蒸し鶏を合わせ、ピンクペッパーをあしらいます。
  • 菜の花は固めに茹で、昆布にて挟み、昆布締めとし、天に黄身香煎を塗します。
お椀
  • 蛤は湯剥きします。豌豆豆を柔らかく戻し、ミキサーに掛けて裏漉しし、すり身と合わせてしん薯地を作り、蛤を射込み、蛤の形に取り蒸します。椎茸は石突きを外し焼き、芹は茹でて地に漬けておきます。大根は梅の形に庖丁し、薄く薄氷のようにします。人参も梅の形に抜き、含ませておきます。それぞれをお椀に盛り付け、蛤の出汁を鰹出汁で割り、吸地とします。
造り
  • 平目は水洗いをした後、五枚におろして上身とし、薄作りとします。
  • 赤貝は掃除をして、唐草に庖丁します。
  • 細魚は水洗いをした後、三枚におろして上身とし、多目に酒を振った昆布にて挟み、昆布〆とし、庖丁して磯の雪を挟みます。
焼物
  • 鰆は水洗いした後、三枚におろして薄塩を当てておき、程良く庖丁をします。蕗の薹は油にて揚げ、水に晒して裏漉しをした後、玉味噌とバターで味噌バターを作り、合わせます。筍は糠で戻し、炊いておきます。耐熱用のセロハンに焼いた鰆を乗せ、蕗味噌バターと筍、雲丹、蕨をあしらい、茶巾に包み180℃のオーブンにて5分ほど焼きます。
酢の物
  • 海松貝（みるがい）は殼から外し、掃除をして上身とし細引き、鮑は掃除し大根と共に2時間ほど蒸し煮にして程良く庖丁します。たらの芽とうるい、土筆は、掃除をして湯をし、地に漬けておきます。梅干しの種を取り叩き、八方酢をジュレにした所に入れ、梅のジュレを作り、天にペンタスをあしらいます。
煮物
  • 独活、新人参、牛蒡、舞茸はそれぞれ千切りにし、鰹出汁10杯、酒1杯、味醂1杯、薄口醤油1杯の地でさっと炊き、和牛のサーロインを3mmにスライスして葛粉を薄く打ち、先程の地で炊きます。千切りの野菜と肉を盛り付け、地を張り、天に木の芽を添えます。
食事
  • 金目鯛は水洗いして骨を焼き、出汁を取ります。金目鯛の出汁を18杯、酒1杯、薄口醤油1杯にて飯地を作り、洗い米と計量し炊飯し、金目鯛の身の皮目にしっかり焼き色を付け、御飯の炊き上がりに入れて蒸らします。仕上げに切り三つ葉を散らします。

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