今月の絵献立

「梅見月の献立」評議員 菊地光雄(九段下寿白)

先附
  • 鰆を水洗いして三枚におろし、べた塩をし1時間置き、酢と昆布で1時間酢〆とし、引き上げた昆布で鰆を挟み一晩寝かせます。金時人参を庖丁し芹と、灰で戻した土筆を茹でて浸し地に漬けます。卯の花は出汁・砂糖・薄口醤油・卵黄・酢で地が無くなるまで炊き上げます。鰆、芹、土筆をそれぞれ庖丁し、金時人参を地上げし卯の花でまぶして器に盛り、先附とします。※きらず(雪花菜)は卯の花・おからのこと。
前菜
  • 独活(うど)は庖丁して良く水で晒し、下茹でして出汁で炊いて白煮とします。かますは水洗いをして三枚に卸し、5ミリ幅位の紐状に庖丁して独活に巻き、塩焼きにし八幡巻とします。
  • 蕨は灰でみがき湯で戻しアク抜きし、よく水に晒し出汁で色が飛ばないようにさっと炊きます。生身に下ろした大和芋と卵白を加え、塩・薄口醤油で味を調え地上げした蕨を合わせ、流し缶に入れ蒸し上げ、冷やし固めたら流し缶から出し、片面を天火で色良く焼き上げ庖丁します。
  • 穴子を水洗いして背開きにし、皮目に熱湯をかけてぬめりをこそげ取ります。鍋に穴子を並べ水・酒・砂糖・濃口醤油で柔らかく炊き上げます。穴子を庖丁し寿し飯でにぎり、笹の葉でくるみ笹巻寿しとします。
  • 蕗の薹を湯に溶いた辛子を加えて茹で、よく水に晒してアクを抜きます。鍋に下茹でした蕗の薹を入れ水・砂糖・濃口醤油・たまり醤油で甘辛く炊き上げます。
  • 海鼠(なまこ)の両端を切り、ザルに入れ塩をまぶし角が取れるまでよくふるいます。よく洗った海鼠を厚手の陶器に入れ、65℃の番茶を注ぎ密封し、そのまま半日置き戻します。出汁・味醂・薄口醤油・酢・砂糖を合わせ、火にかけて追い鰹をします。土佐酢を作り戻した海鼠を漬けて置きます。下した大和芋に叩いて細かくした海鼠腸を入れ、薄口醤油・塩で味を調えます。漬けておいた海鼠を庖丁し、器に盛りとろろを掛けて仕上げます。
  • 鮟鱇を水洗いし肝、卵巣、胃袋、鰭、鰓(えら)、皮、上皮をそれぞれ下処理し、賽の目位に庖丁して酒・味醂・濃口醤油で味を調え煮上げて丸取りします。白玉粉を水で練り上げ、鮟鱇の丸を射込み四角い箱形にし、開いて油抜きした薄揚げで巻いて茹でて火を通し、三つ葉の軸で結びます。梅形に作った独活(うど)と柚子皮を天にあしらい吸う地を張り椀物とします。
造り
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、皮霜作りにし庖丁します。伊勢海老は身を殻から外し、酒と氷水で洗いにし、尾鰭は色良く茹でて切りあしらいとします。細魚(さより)は水洗いし三枚に卸し皮を引き庖丁します。それぞれ色良く器に盛り付けて造りとします。
煮物
  • 蛸は頭を落とし、足をボウルに入れて塩でよく揉み、ぬめりを取り水洗いをし、棒で叩いて柔らかくし、熱湯で霜降りして掃除します。角面器にて一晩水に浸し、戻した大豆を蛸とともに入れ、水・濃口醤油・味醂・砂糖の合わせ地に炭酸水を入れ、柔らかく蒸し上げます。
  • 海老芋は枡形に庖丁し、茹でて戻し出汁で炊きます。菜花は色良く茹でて氷水に落とし、浸し地に漬けます。枡海老芋の中に蛸と大豆を盛り菜花を添えて煮物とします。
焼物
  • 真名鰹は水洗いし、三枚おろしにして塩をあて、小串の大きさに庖丁し酒・味醂・濃口醤油・裏漉しした梅干しを合わせた地に20分漬けます。山海月(くらげ)は戻して庖丁し金平とします。真名鰹を漬け地で2回ほどの掛け焼きにし、山海月の金平とともに盛り付け焼物とします。
揚物
  • 生身と玉子の素を合わせ、ほぐした蟹の身と三つ葉を混ぜ薄口醤油で味を付けます。乾燥湯葉を水で戻し先の蟹しん薯を筒状に巻き、油で揚げて庖丁します。たらの芽を掃除し白扇揚げにして器に盛り付け、別猪口に旨出汁を張って供し揚物とします。
食事
  • 蕗を塩で板ずりし、茹でて薄皮を剥き水で晒し、庖丁し出汁に漬けます。米を昆布出汁・薄口醤油・塩・味の素で作った地で炊き、蒸らしの時に蕗を散らします。唐墨を賽の目に庖丁し、香りよく炙り蒸らしが終った飯の上にちらして供します。
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