今月の絵献立

「文月の御献立」常任理事 田中雅之(熱海石亭桜岡茶寮)

先附
  • 雲丹は殻からはずし立塩で洗います。枝豆は茹でた後、薄皮を剥きます。雲丹の殻にトマトと白玉に先の雲丹、枝豆を盛り、出汁8、濃口醤油1、味醂1の合せ地のジュレを作り、上から掛け、みじん生姜を散らします。
  • 穴子は開いて濃口醤油1、味醂1、酒1で焼きます。豆腐を裏漉しし、砂糖・塩・酢・当り胡麻で味付けし、先の穴子と土佐酢に漬けた胡瓜と和えます。
  • 蛤は蒸してかつお酒盗と和えます。
  • 甘鯛は上身にして昆布〆にした後、糸作りにし、あられに切った唐墨と和えます。
吸物
  • 冬瓜は桂剥きにして茹でた後、昆布出汁に漬けます。
造り
  • 鮪は柵取りして、引き作りにします。
  • 平目は五枚におろし上身にして、そぎ身にします。
  • 煽烏賊は上身にして庖丁目を入れ、そぎ身にします。
焼物八寸
  • かますは三枚におろし、酒を入れた昆布・立塩に漬けた後、風干しにします。
  • 小芋は六方に剥き、吸地で焚いた後、赤玉味噌を乗せて焼きます。
  • 合鴨は塩・胡椒をふり焼きます。
  • 蚕豆は新挽粉をつけて揚げた後、素塩をふります。
  • 素麺は生姜をのせ、少量を添えます。
煮物
  • 独活は皮を剥き茹でた後、八方出汁で含ませます。
  • 海老は上身にして粗めにつぶし大和芋、卵白を混ぜしん薯地を作り、椎茸の裏に付けます。片栗粉をまぶし油で揚げた後、酒・濃口醤油・砂糖で煎り煮にします。
  • 蕗は茹でた後、皮を剥き八方出汁に漬けます。
強肴
  • 和牛モモ肉スライスは80℃の湯で霜降りし適量に切ります。
  • 錦野菜は大根、人参、胡瓜、紫玉葱を繊切りにして混ぜ合わせます。青とさか、紅おろしを添えます。
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