今月の絵献立

- 先附
- 雲丹は殻からはずし立塩で洗います。枝豆は茹でた後、薄皮を剥きます。雲丹の殻にトマトと白玉に先の雲丹、枝豆を盛り、出汁8、濃口醤油1、味醂1の合せ地のジュレを作り、上から掛け、みじん生姜を散らします。
- 穴子は開いて濃口醤油1、味醂1、酒1で焼きます。豆腐を裏漉しし、砂糖・塩・酢・当り胡麻で味付けし、先の穴子と土佐酢に漬けた胡瓜と和えます。
- 蛤は蒸してかつお酒盗と和えます。
- 甘鯛は上身にして昆布〆にした後、糸作りにし、あられに切った唐墨と和えます。
- 吸物
- 鰻は開いて上身にし、骨切りした後、葛打ちをして湯に落とします。li>
- 冬瓜は桂剥きにして茹でた後、昆布出汁に漬けます。
- 造り
- 鮪は柵取りして、引き作りにします。
- 平目は五枚におろし上身にして、そぎ身にします。
- 煽烏賊は上身にして庖丁目を入れ、そぎ身にします。
- 焼物八寸
- かますは三枚におろし、酒を入れた昆布・立塩に漬けた後、風干しにします。
- 小芋は六方に剥き、吸地で焚いた後、赤玉味噌を乗せて焼きます。
- 合鴨は塩・胡椒をふり焼きます。
- 蚕豆は新挽粉をつけて揚げた後、素塩をふります。
- 素麺は生姜をのせ、少量を添えます。
- 煮物
- 独活は皮を剥き茹でた後、八方出汁で含ませます。
- 海老は上身にして粗めにつぶし大和芋、卵白を混ぜしん薯地を作り、椎茸の裏に付けます。片栗粉をまぶし油で揚げた後、酒・濃口醤油・砂糖で煎り煮にします。
- 蕗は茹でた後、皮を剥き八方出汁に漬けます。
- 強肴
- 和牛モモ肉スライスは80℃の湯で霜降りし適量に切ります。
- 錦野菜は大根、人参、胡瓜、紫玉葱を繊切りにして混ぜ合わせます。青とさか、紅おろしを添えます。
二〇二三年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
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二〇二一年
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