今月の絵献立

「卯月の献立」理事 稲見徳芳(いなみ)

先附
  • 筍は糠で戻した後、姫皮を千切りにし酒で炊きます。その後、出汁と薄口醤油で味を調えます。
  • 若布(わかめ)は色出しした後、吸地でさっと炊き冷まします。
  • 全卵3個、出汁144ccと、先の筍と若布を合わせ、茶布に絞り蒸します。
  • 白魚は桜の塩漬けを入れた酒水で洗い蒸し、煮切り酒・煮切り味醂でのばした梅肉に色付く程度浸します。
  • 先の若竹豆腐に白魚を乗せ、花びら百合根、木の芽をあしらい、出汁9、味醂1、薄口醤油1の美味出汁を張ります。
前菜
  • 天豆は皮を剥き、塩蒸しとします。出汁500cc、白醤油30cc、味醂30ccにパールアガー20gを火にかけて溶かし冷まします。器に湯葉、生うに、天豆を盛り、先のゼリー地を流します。
  • 鱚は三枚におろして骨と皮を取り、軽く塩をします。昆布は酒少々で湿らせます。先の鱚を水洗いし、昆布で挟み一晩寝かせ、手まり寿司とします。
  • 姫さざえは、さっと茹で酒と水・昆布を入れ90分蒸し煮とします。殻から外した後、掃除して殻に戻し木の芽味噌を掛け天火で炙ります。
  • ずわい蟹博多は粒味噌を味醂・酒でのばした味噌床に1週間程漬けたクリームチーズに蟹味噌を塗り、ずわい蟹で博多とします。パートフィロで巻き、色付く程度に揚げます。
  • ホタルイカは掃除をした後、さっと吸地で炊きます。うるいは適当に切り、湯をして冷まします。卵黄5個、味醂75cc、酒25cc、砂糖50g、酢75ccを合わせ、湯煎にかけ黄身酢とします。
  • 白海老は立塩で洗い、良く水気を切ります。蛸は掃除した後、皮を剥き、適当に庖丁します。以上を片栗粉と小麦粉同割の合わせ粉をまぶして揚げ、素塩を振ります。
  • 穴子は水洗いして割き、酒2、濃口醤油0.5の地をひと塗りして焼き、小口に切ります。頭と中骨を素焼きにし、葱、生姜を入れて出汁を取ります。
  • 独活(うど)は短冊に切り、竹の子、人参、新生姜は千切りにします。
  • 牛蒡は笹掻きにします。
  • 鍋に白胡麻油を少量引き、先の野菜を炒めます。7分程火が通ったら、穴子と三つ葉、穴子の出汁を入れて火を通し漉します。
  • 器に盛り付け、味を調えた出汁を入れます。
造り
  • 鯛は三枚におろし、皮を引いて削ぎ身とします。
  • 鰹は作取りし、皮目を炙ります。
  • 墨烏賊は水洗いの後、上身とし、鹿の子に庖丁して色紙に切ります。
焼物
  • 甘鯛は鱗を付けたまま三枚におろし、骨を抜いて薄塩を当てます。上身を適当に庖丁して串を打ち、小麦粉をまぶします。頭と中骨は塩をして湯霜した後、スープを取ります。串打ちした上身に170℃の油を鱗に2~3分掛けます。串を抜きバターを引いたフライパンで身に火を入れ、仕上げに濃口醤油で味を調えます。
  • 青豆は重曹と塩をまぶし茹でて裏漉しします。
  • バターで玉葱を炒め小麦粉を入れ更に炒め、先の甘鯛のスープと裏漉しした青豆を少しずつ入れ青豆ソースとします。
  • 器にソースを敷、甘鯛と合混ぜ葱を盛ります。
蒸し物
  • 相並(あいなめ)は水洗いし三枚におろし、骨を抜いて薄塩をした後、湯霜にします。
  • 帆立は剥き身にし、車海老、蛤は水洗いして水気を良く拭きます。
  • 以上の物を昆布を敷いたカルタファタに乗せ、アミノ酸の多い自然米純米原酒をたっぷりと張り、包みます。
  • 温石の上で酒煮とし、ポン酢で提供します。
お食事
  • 毛蟹は蒸した後捌き、ほぐし身にします。
  • 殻で出汁を取り、出汁10杯、酒2杯、味醂2、薄口醤油1の地で米を炊き、蒸らしの時に蟹の身を入れます。
甘味
  • 大納言の4~5倍程度の水を入れて火にかけ、1度茹でこぼします。再度水を入れ、豆が柔らかくなった頃に砂糖を3回に分けて入れます。仕上げに適量の薄口醤油を入れます。
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