今月の絵献立

「初春月の御献立」理事 渡邉 厚(金田中 庵)

前肴
  • 柚子をくり抜き、菜花、大根、芹、筍、人参を拍子木に庖丁し、八方地にて含ませ盛り付けます。
  • 松葉蟹は茹でて捌き身とします。胡瓜、独活(うど)は賽の目切りとし立て塩に漬けた後、甘酢に漬けます。大根卸しをよく洗い出汁6、薄口醤油1、味醂1、千鳥酢1を合わせて霙酢とし、甲羅に盛り付けます。唐墨は大根と揃えて庖丁し盛り付けます。
  • 鴨はスライスして薄塩を当て、葛打ちします。大根・人参は亀甲型に庖丁し、出汁にて含ませます。鶯菜は茹でて出汁に漬けておきます。海老芋は鶴口に剥き、研ぎ汁で戻し、出汁で含ませます。角餅を焼いて入れ雑煮椀とします。
造り
  • 本まぐろを作取りし、作り身とします。鯛は削ぎ作りにします。墨烏賊は庖丁目を入れ、削ぎ作りにしあしらいと共に盛り付けます。
焼物
  • 鰤はおろして上身にし、腹身を庖丁して塩を当て、炭火で焼き上げます。慈姑(くわい)は松笠に庖丁し、山梔子(くちなし)で色を付け、八方出汁にて炊き上げます。はじかみは甘酢に漬けて発色させ、盛り付けます。
口替り
  • 甘鯛は三枚におろし塩を当て、なじんだら庖丁して霜降りします。銀杏は八方出汁で含ませ包丁します。天蕪を卸し金の細かい方ですり卸し、笊にて軽く水気を切り、泡立てた卵白と少量の塩を混ぜます。甘鯛に卸した蕪をのせて蒸し、上げます。後に出汁9、薄口醤油1、味淋0.8の薄葛餡を張り、青軸、山葵を天に盛り供します。
小鍋
  • 大振りの牡蠣をよく洗い、鍋に入れて酒だけで火を入れます。後、昆布出汁に先の牡蠣の煮汁を割り豆腐、長葱、水菜と共に小鍋にて牡蠣を温め、ぽん酢をつけて召し上がっていただきます。
  • 米を研ぎ吸水させます。ふぐの粗で出汁を取り、塩当たりにて釜で米を炊き上げます。炊き上がりに焼いた白子をのせ、梅紫と共に召し上がっていただきます。赤出汁と香の物を添えます。
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