今月の絵献立

「涼暮月の頃」理事 小野寺甚五郎(九段下 寿白)

前菜
  • 蓴菜は茹でて色出しします。皮を剥いて良く晒した大和芋は、当り鉢で良く当たり、出汁・塩・薄口醤油・味醂で味を調えます。器に吸とろを入れ、蓴菜を乗せます。蚕豆は皮を剥き、茹でてから氷水に落とし、冷めたら吸地に入れて一晩たったら、黒胡麻を目に見立て、蛙蚕豆として天に盛ります。
  • 穴子は開いて湯を掛け、滑りを取り、尻尾の方から巻いて串打ちをし、高温で揚げ、水・酒・砂糖・濃口醤油で味を調え、煮上げて庖丁します。
  • 白瓜昆布〆は、白瓜を塩ずりして庖丁し、筒抜きで種を取り、塩水に落として柔かくなったら半分に折り曲げ、昆布にて挟み昆布〆とし、一晩漬けたら庖丁します。
  • 針魚(さより)は水洗いして三枚におろし、骨を当たってから、塩をし酢〆とします。寿司飯に乗せて小袖寿司とし、笹茶巾に包みます。
  • 車海老は塩茹でし、丘上げにして竹紙昆布にて傘に見立てます。先の物を彩り良く盛り付けます。
お椀
  • 絹豆腐は茹でてから、重しを乗せて水気を切り、裏漉しをします。すり身を当り鉢で当たり、先の豆腐、卸した大和芋を加え、塩・薄口醤油・昆布出汁で味を調え、ラップを使い瓢の形にして蒸し上げ、冷めたらラップを外し炙ります。
  • 鮎魚女(あいなめ)は水洗いし、三枚におろして骨抜きし、塩を当てて庖丁し、葛粉を打って湯取りにします。浜防風と茗荷子は、茹でて冷して置いた吸い地に落とし、器に盛り付けます。
造り
  • 鮪は柵に取り、庖丁して重ね作りとします。
  • 青柳は殻から外して、掃除をし、塩水にてさっと洗い水気を取ります。角氷は中を掘り下げて角柱にし、器にスライス氷を入れて角柱を乗せ、中に鮪と青柳を盛り、山葵の葉と山葵を盛り付けます。
焼物
  • 目板鰈は水洗いし、頭と尻尾を外して串打ちし、塩焼とします。青唐は油を塗り、焼き上げて刷毛で濃口醤油を塗ります。青梅は針打ちし、銅鍋にて色付けし、良く晒してから、水一升、700gの砂糖で仕上げました。
煮物
  • 賀茂茄子は皮を剥き、色良く揚げます。冷して置いた、出汁・濃口醤油・味醂・砂糖にて味を調えた地の中に揚げた青唐辛子と賀茂茄子を入れます。
  • 合鴨は掃除をして上身とします。脂の部分を半分位までそぎ落として庖丁し、出汁・濃口醤油・味醂・酒・砂糖にて味を調え、先の合鴨に葛粉を打ち、沸いた所に入れて仕上げます。初霜昆布をたっぷり乗せ、漬けて置いた青唐辛子を天に乗せます。
揚物
  • 稚鮎は掃除をし、水気を良く切ります。蓮根は皮を剥き、輪切りにして鮎に巻き、打ち紛をして薄衣にて揚げます。アスパラも掃除をし、同様に薄衣で揚げます。出汁・薄口醤油・味醂にて美味出汁とします。
食事
  • 鮑は良く磨き、塩を振り塩蒸しして柔らかくします。鮑の蒸し地・昆布出汁・薄口醤油・味醂・塩にて地を作り、ご飯を炊きます。
  • 浅蜊は砂抜きをして、水・酒・昆布にて浅蜊汁を取り、赤出汁とします。
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