今月の絵献立

「睦月献立」理事 日比野隆宏(口悦)

前菜
  • 蒸し鮑は掃除した後、酒を振り、塩を当て大根卸しを乗せて蒸します。チーズはクリームチーズを味噌漬けにします。
  • 数の子黄金漬は、数の子を研ぎ汁に一晩漬けて戻し、掃除した後、白味噌に一割程酒で伸ばした酒粕を入れ、砂糖・味醂で当りを調え2日程漬けます。菜の花は湯をして吸地に漬けます。
  • 絵馬慈姑(くわい)は、くちなしを入れ下茹でした後、水1升、砂糖700gの蜜で含ませます。
  • 黒豆を焚き松葉にさします。
  • 梅花寿司は、河豚を掃除してそぎ身にし、塩を当て昆布〆とします。天に黄身を裏漉しして乗せます。
  • 千社唐は皮を剥いて茹で、塩漬けにします。
  • 生子共和えは生子を掃除し3mmほどの厚さに切って65℃の番茶で茶振りし丘上げし冷まし土佐酢に漬けます。良く戻した生子を器に盛り海鼠腸(このわた)を掛けます。
御椀
  • 鶉は挽肉とし、大和芋・砂糖・濃口醤油・煮切酒・味醂・全卵・片栗粉・昆布出汁を入れて良く当たり粉山椒を入れ、玉葱微塵を入れ、菱にし、昆布出汁に薄口醤油を入れた地で湯をし、焼目を付けます。湯をした地と半々で吸地を割り、研ぎ汁で戻した海老芋、大根など色良く戻した京人参などを先の合わせた吸地に入れ味を調えて椀盛りします。
向附
  • 鮪は作取りして削ぎ切りにします。
  • 墨烏賊は作取りして、鹿の子に庖丁目を入れて削ぎ切りにし、色よく盛ります。
焼物
  • 越前蟹は福井の浜茹でを用いて上身以外の所を捌き、塩・胡椒・バターで煎り味を調えます。ベシャメルを練り、京葱の白い部分を荒微塵にしてバターで妙め、塩・胡椒・白味噌で味を調えた後、下処理した河豚の白子を裏漉しして混ぜ合わせ、一杯醤油で焼いた大黒占地と塩茹でした大葉百合根を色よく柚子釜に盛り、オーブンで焼きます。
煮物
  • 扇面蕪らは、天蕪を扇面に庖丁し、米の研ぎ汁と鷹の爪を入れて茹で、吸出汁で煮含めます。鮟鱇は上身にし、肝は掃除して血抜きをし、塩を当て酒水で洗い蒸します。皮は下処理し霜降りし、適宜な大きさに庖丁します。酒・出汁・砂糖・濃口醤油・たまり醤油で一口大に切った上身と皮を煮て、上りに適宜に切った鮟肝を入れ生姜汁を加えて盛ります。
揚物
  • 早筍は米糠で柔らかく戻し、掃除して卸し金で卸し、帆立も庖丁します。しん薯は大和芋・煮切り酒・昆布出汁・卵白にて当たり鉢で当たり、先の帆立と筍と共に合わせます。油霜をした車海老を適宜な大きさに庖丁し、びしゃ玉と片栗粉・塩で味を調え丸とします。
  • 伊勢海老は身を取り出し、殻は色出しします。上身は一口大に庖丁し、当たり棒で叩き塩を当て、粉打ちして、蒸し雲丹を乗せ、丸とし紅白の新引粉を付けて揚げます。
  • 白魚は白扇揚げとし、色よく盛ります。
強肴(酢の物)
  • 鯛は上身とし適宜に庖丁した後、塩を当て、酢で拭いた求肥昆布で挟み、押し枠に入れて2日程重石を乗せ、寝かせた後、庖丁します。大根と京人参は拍子木切りとして塩を当て、甘酢に刻み柚子を入れて漬けます。干柿は市田柿を小口切りとします。先の物を彩り良く盛り付けます。
食事
  • 生米を軽く洗い、土鍋に水と米を入れて強火で炊き、沸騰したら蓋をずらし弱火でじっくりと炊き上げ、刻んだ蘿蔔(すずしろ=大根)を入れ、卸し金で卸した唐墨と共に器に盛ります。
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