今月の絵献立

「梅雨晴の頃」技術理事 小田切英昭(金田中)

前肴
  • 渡り蟹は内子を外して蒸し上げ、捌きます。内子は掃除をして5%の塩を当て、塩辛にします。蟹身で手毯鮨を作り、内子を乗せます。
  • 助鱒は三枚におろして柵に取り、塩・胡椒をして冷燻製にします。白芋茎は茹でて白く炊きます。杏を薄蜜で戻し、裏漉しして黄身酢に合わせて杏黄身酢とし、助鱒燻製に掛けます。
  • 干し子は適当に庖丁して炙ります。枝豆は濃いめの塩水に漬けた後、焼きます。
  • 玉蜀黍は蒸してバラし、水とジューサーにかけて裏漉しし、塩で味を調えます。蒸した玉蜀黍を焼いて3粒ほど入れます。
後肴
  • 無花果は白扇揚げにして半分に庖丁し、胡麻味噌を掛けて振り柚子をします。胡麻味噌は白玉味噌と当たり胡麻黒を同割で合わせ、水で伸ばします。
  • 虎魚(おこぜ)は三枚におろします。粗は塩を当て霜降りをして酒を利かし出汁を取り、薄口醤油で味を調えます。上身は骨切りして酒・醤油で洗って粉を打ち、唐揚げにします。針葱は3秒蒸して盛り付け、露生姜を忍ばせます。
造り
  • 鮑は掃除をして薄引きにします。肝は茹でて刃叩きし、ぽん酢と合わせます。鰹は霜降りしてぬめりを取り、開いて骨切りします。梅紫は梅干しと赤紫蘇を叩いて濃口醤油を入れ、煮切り酒で伸ばします。
焼物
  • 鮎は串打ちして塩焼きにします。
口替り
  • 和牛肉は柵に取り、塩と山椒を振って炭火焼にし、切り出します。伏見唐辛子は油焼きして塩をします。錦野菜の野菜は全て千切りにし、合わせます。海月(くらげ)は細切りして塩抜きし、茹でて土佐酢に漬けておきます。辛子紫は、濃口醤油4、味醂4、千鳥酢1に辛子を溶きます。野菜に辛子紫を掛けて盛り付け、いりごまを振ります。
煮物
  • 鰻は開いて白焼きにし、程よく庖丁して白板昆布で巻き、水と酒で炊いて薄口醤油と味醂で味を調えます。豆腐は表面を焼いて程よく庖丁し、鰻の焼骨を入れて炊きます。器に盛り付け、針生姜と木の芽を乗せます。
  • 竹を節付きで切り、米と飯地を同割で入れて霰新生姜を入れ、アルミホイルで包み200℃のオーブンで50分焼き、10分蒸らし、半分に割ります。
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