今月の絵献立

「梅雨晴の献立」理事 福士正人（横浜ベイコート倶楽部ホテル＆スパリゾート ザ・カハラ・ホテル＆リゾート横浜）

先附
  • 30gの車海老を2％の塩を入れた湯で湯がきます。背に庖丁目を入れ、キャビアを射込みます。
  • 白だつは、お湯に大根卸しと鷹の爪、酢を入れて湯がき、4cmの長さに庖丁します。出汁・醤油・味醂を合わせた地に漬けます。枝豆は色よく湯がき、薄皮を取ります。蓮根チップは、蓮根をスライスし油で揚げます。
  • 黄身酒盗は、酒盗に酒・水にて酒盗地を作り、卵黄に先程の酒盗地を加え湯煎にて黄身酒盗を作ります。
前菜
  • 蛸は活け蛸を使用します。塩で蛸のヌメリを取り除き、冷凍します。解凍後茶振りをして、酒・砂糖・濃口醤油を合わせ、大根と一緒に90分蒸します。黒皮南瓜は庖丁後、出汁・味醂・砂糖・塩・薄口醤油にて炊きます。オクラは色よく茹でて庖丁します。
  • 玉蜀黍（とうもろこし）すり流しは、玉蜀黍を茹でミキサーにてペースト状にし、出汁・塩・薄口醤油にて味を調えます。蓴菜は一度湯がき、色だしをします。
  • コンビーフは、牛モモ肉を水・岩塩・砂糖・粒胡椒・タイム・ローリエにて5日間漬けます。鍋で水から酒を入れて戻します。生姜・長葱を加え肉を、引き上げコンビーフを作ります。最中にコンビーフを盛り、トリュフをスライスして添えます。
  • あわび塩蒸しは、あわびを掃除して大根と一緒に蒸し、塩蒸しにします。肝だれは、鮑の肝を湯がき裏漉しして醤油・味醂にて味を調えます。
  • アカモクは一度湯がき、庖丁にて細かく叩きます。塩・薄口醤油にて下味を付けます。器に盛り長芋、飛子、卸し生姜を盛り、出汁とぽん酢で合わせた地を入れます。
  • 小柴穴子笹巻寿司は、穴子を裂き、水・酒・砂糖・濃口醤油で煮穴子を作ります。寿司飯に胡麻、酢漬け生姜刻み、大葉を加えて穴子寿司を握り、笹巻寿司にします。
お椀
  • 鱶鰭はきれいに掃除し、水・酒・生妻、葱にて蒸し器で4時間戻します。戻した鱶鰭は出汁・塩・薄口醤油にて含ませます。茶碗蒸しは、玉子に出汁・味醂・薄口醤油を合わせて器に流し蒸し上げます。先程の蒸した茶碗蒸しに、鱶鰭をのせ色よく茹でたミニ青梗菜を盛ります。葱餡は、出汁に味醂・薄口醤油・オイスターソースを合わせ長葱を加え、火にかけとろみをつけます。
造り
  • まぐろは、柵取りして庖丁します。
  • すずきは、うろこを取り水洗をし、三枚におろします。柵にして皮を引き庖丁して洗いにします。
  • 鱧は、水洗いし開いて骨切りをして湯引きをします。
  • 地魚（伊佐木）は、うろこを取り水洗いをし、三枚におろします。柵取りして皮を引き庖丁します。器に盛り付け山葵、大根卸し、赤卸し、赤芽を添えます。
焼物
  • 若鮎塩焼は、活け鮎を串刺しして塩焼にします。翡翠茄子は、茄子を油で揚げて出汁・味醂・砂糖・薄口醤油で合わせた地に漬けます。竹で作った簀の子に盛り付け、焜炉に炭と竹の葉を入れ、煙をおこします。
強肴
  • 近江牛のヒレ肉を50gに庖丁し、塩・胡椒をして炭火で焼きます。フォアグラは30gに庖丁して小麦粉をまぶし、バターでフライパンにて焼き上げます。季節の野菜は（ズッキーニ緑、黄色）庖丁してフライパンにて焼きます。芋ソースはじゃが芋を蒸し、ミキサーに掛けてペースト状にします。山椒だれは濃口醤油・酒・たまり醤油・水あめ・砂糖・有馬山椒にて煮詰めます。
食事
  • 焼はも御飯は、はもを骨切りにし、照り焼にします。後に細かく庖丁して昆布出汁で炊いたご飯にのせます。香の物、味噌汁を添えます。お茶漬けでもお召し上がりいただけるように、はもの骨で出汁を取り、海苔、山葵も提供します。
甘味
  • ハニーグローのかき氷は、皮を剥いてそのまま冷凍してかき氷にします。マンゴーソースを上からかけます。
  • わらび餅は、蕨粉に水・黒糖を加えて練り上げ、仕上げにシナモンを加えます。適当に庖丁してうぐいす粉にまぶし、器に盛ります。
  • 麦茶寒天は、麦茶に寒天を煮溶かし、流し缶に流して庖丁します。麦茶の蜜は、味醂に麦茶のパックを入れて煮出し詰めます。野菜白玉は、白玉粉に南瓜の裏漉ししたものを混ぜ、野菜白玉を作ります。

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