今月の絵献立

「如月の献立」功労理事 松本 毅(鮨江戸時代)

先八寸
  • 大根を枡の形に庖丁し、サラダオイルで100度位の温度で揚げます。
  • 油ぬきをし、塩・薄口醤油でオイル煮とします。
  • 車海老を生揚げし、大豆は水でもどし、わらびは灰ぬきし、梅人参をむき、下茹でして、それぞれに、下味を付け、枡大根に赤味噌を敷き、各々を盛り付けます。
前菜
  • 菜の花は塩ゆでにし、水に晒し吸汁に漬け、おぼろ昆布で巻き、ピンクペッパーを天盛にします。
  • 鮟鱇は上身とし、切り身にして塩焼にします。肝は裏漉しにかけ、卵黄を入れてつなぎにし、塩少々で当たりを付け、二身焼とします。ポン酢ソースは、割ポンズにし、葛をひき、二身焼にかけ、浅葱を一文字に盛ります。
  • 牛肉を酒1、醤油1、味醂1.5の割で汁洗いをして、ペーパーでふき取り、ミディアムに焼きます。豆腐は良く水切りをして、バター焼とし、牛肉のつけ汁で味を付け、先の牛肉を博多にし庖丁します。
  • いわしは、うす塩をし、10分位酢でしめます。奉書は大根をかつら剥きにし、水と酢を同割りにして、砂糖・塩で甘酢を作り、漬け込み、先のいわしを巻き茹でた人参で結びます。
  • 豌豆(えんどう)を塩茹でにし、裏漉しにかけ、鰹出汁で葛仕立にします。
  • 卵白にてメレンゲを硬めに泡立てます。生クリームも硬めに泡立てます。メレンゲ1と生クリーム3を合わせ、淡雪を作ります。
  • 卵黄安平は、黄身を多めにし生身・山芋を合わせ、煮切油、昆布出汁に浮き粉を入れた物で柔らかくし塩・薄口醤油で味を付け、流し缶に流し蒸し上げて角に庖丁します。
  • 器に豌豆の葛仕立を流し入れ、卵黄安平ちらし、淡雪を上に乗せ、1分位蒸し上げ、鶯菜、金箔を盛りつけます。
造り
  • 鰤をサク取り半日、昆布〆にし角切にします。
  • 平目はへぎ切りにし、三種をそれぞれ包み、重ね盛にします。
  • 土佐酢をベースに加減酢を作り、大根卸しを入れます。
焼物
  • 菜種焼の鰆は一塩をし、切身にして半日位味噌漬にします。淡雪焼は、おろし玉葱1/2、人参1/2をサラダオイルで合わせ塩で味を調え、半日位マリネにします。
  • 菜種焼はびしゃ玉を作り、裏漉しに掛け、一割の玉子の素と白味噌を入れ、味を取り鰆の上にのせて二身焼とし、灰ぬきした蕗の薹、つくしをのせます。
  • 淡雪焼は、百合根を茹でて裏漉しに掛け、豆乳で固さを調整し砂糖・塩・白醤油で味を調え二身焼にします。
  • 花びら百合根と梅肉を盛り木の芽をのせます。
煮物
  • 蕎麦がきは、そば粉50g、水150ccを鍋にて練り上げ、適当な大きさに丸に取り水に落とします。合鴨つみれは、鴨ミンチ1、鳥ミンチ0.5、昆布出汁に浮き粉を溶き入れた物で柔らかさを調整し、卸し山芋、葱、生姜のみじん切りを入れ、薄口醤油と塩で味を付けます。鰹出汁でつみれを取り、スープを作り、スープ10、返し2を加えて、鍋の出汁にします。
  • 合鴨ロースはフライパンに少量の油を引き、皮目庖丁をして強めに、焼き目を付け、庖丁します。
  • 焼葱は一口大に庖丁して、合鴨ロースを焼いたフライパンで焼きます。
  • 粟麩は一口大に庖丁して素揚げにします。
食事
  • うす揚げは開き、砂糖・醤油・味醂・酒で炊き、寿し飯に、炊いたおからと胡麻をまぜ、俵に取り、三つ葉で結び、蒸し上げます。
止め椀
  • 浅蜊は塩にて潮仕立とします。
  • 生のりは水洗いして吸汁に落とします。
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