今月の絵献立

「新春の御献立」理事 田中雅之(桜岡茶寮)

御祝肴
  • 大根と京人参は繊切りして昆布立塩に漬けた後、甘酢に漬けます。
  • ばい貝は出汁5、酒4、薄口醤油1、味醂1で含ませます。
  • 唐墨は亀甲に庖丁し、大根は小角に庖丁します。
  • 鯛はそぎ身にして昆布〆にします。菜の花は色よく茹でて地漬けにした後、先の鯛を巻きます。
  • 丸十は蒸して裏漉しし、砂糖・塩で味を調えて布で茶巾に絞ります。
御椀
  • 合鴨600gをペースト状にし、地鶏の挽き肉400gと合わせ、濃口醤油、味醂、全卵、大和芋、片栗粉を入れて味を調え、昆布出汁でのばして柔らかめの丸に仕上げます。
  • 白玉粉は水でよく練り、麺棒で厚さ4mmにし、短冊に庖丁して茹でます。
  • 菠薐草(ほうれんそう)は色よく茹でて地漬けし、ラップで巻きます。
御造里
  • 伊勢海老は殻から身を取り、氷水で洗って適量に庖丁します。
  • 鮃は五枚におろして上身にし、平作りにします。
  • 鮪は作取りにし、引き作りにします。
  • 大根は桂剥きして奉書に見立てます。
家喜物
  • 甘鯛は三枚におろし、上身にして一卜塩した後、酒焼きして上がりに酒盗をのせて仕上げます。
  • 胡麻豆腐は柚子釜に入れ、赤玉味噌を掛け、上火で焼きます。
多喜合せ
  • 天蕪は扇に庖丁し、米の研ぎ汁で戻し、出汁・薄口醤油・味醂・酒・塩で味を調え含め煮にします。
  • 鮑は圧力鍋で戻した後、追い鰹を入れて含ませます。
  • 手毬麩は薄蜜で焚きます。
  • 絹莢(きぬさや)は色よく茹でて八方出汁に漬けます。
油物
  • 車海老は殻を剥いて筋切りした後、切り湯葉を付けて油で揚げます。
  • 蛤は大葉を巻いて薄衣を付け、油で揚げます。
  • 青唐辛子は素揚げにします。
寿の物
  • 鯖は上身にして強塩に2時間漬けた後、酢に30分漬けます。後、適量に庖丁して紫玉葱の繊切りと和えます。パプリカを散らして割ボン酢で供します。
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