今月の絵献立

「新春の御献立」理事 山田 剛(横浜ロイヤルパークホテル)

祝肴
  • 平貝は殻を外して上身にします。数の子は塩を抜き薄皮を取り、出汁10杯、酒1杯、薄口醤油1杯、味醂1杯の合わせ出汁に地漬けします。平貝、数の子を切り出し、このこを掛け、天に蕗を茹でて水塩に漬け、小口に切った物と柚子を梅型に抜いた物を盛ります。
  • 松笠慈姑(くわい)は、松笠に剥いた慈姑を山梔子を入れて茹で、晒した後、水1升に砂糖500gの蜜で炊き、表面が色づく程度に素揚げします。千社唐は皮を剥き色よく茹でた後、糀味噌に2時間程漬け、竹型に切り出します。百合根は蒸して裏漉しした物2kgに対し蒸して裏漉しした山芋400g、砂糖150g、塩15gを合わせ練り上げ梅型で抜き梅肉を打ちます。
  • 海老は塩茹でし、腹開きし軽く塩を当て酢水で洗い、押し寿司にして羽子板型に切り出します。金柑は身をくり抜き醤油清けしたイクラを盛ります。菜花は塩茹でして出汁4杯、薄口醤油1杯の地に和辛子を溶かし地漬けし、仕上げに粉唐墨をまぶします。それぞれを器に盛り付け、つくばねをあしらいます。
  • 鰆は上身を西京漬けにし、焼きます。仕上げに卵黄を塗り、黄金焼とします。
  • 河豚白子は塩で磨いた後、昆布出汁で火入れし切り出し、天火で焼きます。
  • スモークサーモンとクリームチーズを拍子木切りにし、砧巻にします。
  • 黒豆の蜜煮は松葉刺しにし、金箔を打ちます。
御椀
  • 蛤は80g位の物を使用し、蛤1個に対して昆布出汁8勺1杯で火に掛け、口が開いたら氷水に当て冷まします。
  • 生身500gに対し昆布出汁8勺1杯、吉野葛20g、卵白6個分を当り鉢で合わせ真蒸生地とします。
  • 先の蛤を庖丁して打ち粉をし、真蒸生地をつなぎ程度に合わせ、セルクルに流し蒸して蛤真蒸とします。
  • 京人参は桂剥きし、塩茹でした後、蛤真蒸と同じ大きさに抜き、地漬けします。
  • 蕪は表面を良く洗い水気をよく拭き、太白胡麻油を全体に塗りアルミホイルに包み170℃のオーブンで1時間焼き、焼目が付いている所を取り除き、ミキサーに掛けます。
  • 椀に蛤真蒸を盛り、人参を被せ、蛤吸に先の蕪を入れて薄葛を引き吸地を張り、木の芽を添えます。
御造里
  • 鯛は上身にしてそぎ作りにします。
  • 本鮪は造り身にします。
  • 墨鳥賊は上身にして鹿の子に庖丁目を入れます。
  • 赤貝は上身にして鹿の子に庖丁目を入れます。
  • 甘海老は上身にします。
  • それぞれを器に盛り込み、鮪には叩き芋、墨鳥賊には縒り人参をあしらいます。
家喜物
  • 上身とし焼物塩をした甘鯛を庖丁して観音開きにし、飯蒸しを包み、若狭地を塗りながら焼き上げます。
  • 林檎は紅玉を使用し、皮を剥き、くし切りし、フライパンでバター焼きにします。両面に焼目が付いたら水1、濃口醤油1、味醂1、蜂蜜大匙1の地で煮からめ、仕上げにカルバドスで香り付けします。
多喜物
  • 福頭とは佐賀県のみで栽培されている八ツ頭の種類です。福頭の皮を剥き塩で磨いた後、甘を効かせた出汁で、土鍋でじっくりと炊きます。
  • 筍は糠・鷹の爪を入れた水で戻し、庖丁して鰹節を効かせた出汁で含めます。
  • 鮑は、磨いて水と酒、昆布と大根を入れて柔らかく戻し、薄口醤油・味醂・砂糖で調味します。
  • 壬生菜は塩茹でし地漬けした後、束ねて庖丁します。
  • 京人参をねじり梅に剥き塩茹でし、吸地のしんみりめの出汁で含めます。
油物
  • 百合根はさばいて掃除し、さっと蒸して粉打ちをし、低温蒸しした雲丹を乗せ、白扇衣で揚げます。
  • たらの芽は掃除して薄衣の夫婦羅にします。
寿の物
  • 松葉蟹は塩茹でし、さばいて殻から外します。蕪の甘酢漬けの奉書で、芯に刻んだ甘酢漬の生姜入れて奉書巻にします。殻をオーブンで焼き上げます。水と酒・昆布でスープを取り、これを用いて黄身酢を作ります。
  • ご飯に蟹味噌を混ぜ、クッキングシートに挟んで薄く延ばし、電子レンジで半乾きにします。それを切り出し油で二度揚げし、揚がったらすぐに成形します。
  • 蕨は色良く戻し、地漬けしておきます。それぞれを器に盛り黄身酢を掛け、蟹味噌煎餅、枸杞の実をあしらいます。
食事
  • 河豚の粗を霜降りし、水・酒・昆布でスープを取ります。
  • 粗から身を外します。
  • 先のスープに塩・薄口醤油で調味し、洗ったご飯を入れ雑炊にします。
  • 仕上げに外した身、茹でて刻んだ皮をたっぷりと入れ、器に盛り、焼餅、ちぎった梅干、刻んだ芹をあしらいます。
甘味
  • 黄柚子は表面を卸し金で全体を軽く卸し、半割りして果肉を取り除きます。
  • それを茹でて水に落とし、骨抜きで筋を丁寧に取り水に晒します。
  • 鍋に水1.5L、砂糖300g、濃口醤油大匙2を合わせ、先の柚子を落し蓋をして30分程炊き、蓋を外し、地を掛けながら更に10分程炊きます。
  • マスカルポーネチーズ250gに対し、新酒の酒粕80g.を合わせます。
  • 別に牛乳30cc、グラニユー糖20gを火に掛け、温まった所にクイックゼラチン(水戻ししなくてよいゼラチン)10gを溶かした物を混ぜ入れ、松の実を焙って荒刻みした物も混ぜ、バットに流し冷し固めます。それを切り出し、70%カカオのチョコレートを刻み、重量の1割の山椒オイルを入れ、湯せんで溶かした物でコーティングして固めます。
  • 先の網笠柚子にチョコレートコーティングした物を挟み、仕上げに氷餅をまぶします。
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