今月の絵献立

「弥生の御献立」理事 今川賢治(エクシブ琵琶湖)

先附
  • 蓬は掃除して重曹で湯がき、裏漉しします。胡麻200g、葛粉150g、昆布出汁一升、塩で胡麻豆腐を練り、上がりに蓬を入れて流し缶にて冷まし、庖丁します。
  • 岩海苔は酒・薄口醤油・味醂で炊き、菜の花と由良雲丹を重ねます。
吸物
  • 鮑は掃除してよく洗い、250度のオーブンで30分焼きます。干し貝柱、芯白菜、昆布、葱、焼いた甘鯛の骨で蒸してスープを取ったものに、切り出した鮑、白木耳の中に注ぎ、浅葱を散らします。
造り
  • 河豚は水洗いして上身にし、昆布締めにして炭火で焼霜とし、厚めに庖丁します。白子、鉄皮、芯白菜、浅葱とともに盛り付け、ちり酢を掛けて糸唐辛子を添えます。
八寸
  • 琵琶湖産の氷魚(こまい)を釜揚げにします。出汁、味醂0.3、薄口醤油1、酢2の地二合に対し、ゼラチン一枚の割で合わせたゼリーに叩き木の芽を混ぜて、氷魚に掛けます。
  • 若牛蒡は宮崎産の片口鰯の塩辛とバターで炒めます。
  • 赤貝は下処理して適当に庖丁し、湯がいた甘草と辛子酢味噌にて和えます。▽才巻海老は湯がきます。春子鯛は三枚におろして塩をあてた後、酢にサッとくぐらせます。
  • それぞれを手毬寿司にします。
  • 生ハムは小さく切って牛乳と合わせ、クイジナートに掛けて生クリームと合わせ、生の庄内麩に射込みます。
  • 厚焼玉子は卵黄10個、擂り身150g、砂糖25g、煮切り味醂八石にて焼き、桜の型に抜きます。
  • 合鴨ロースは2時間べた塩をして洗い流し、煮切り酒少々で63度、1時間真空調理します。金柑は薄蜜で炊き、合鴨と博多にします。
焼物
  • 琵琶湖産の諸子は炭火で焼き、蜜柑と酢橘の掛け合わせの海柑絞り汁2、煮切り酒2、薄口醤油0.3を合わせた加減醤油で供します。
  • 塩粒雲丹と生雲丹を同量で合わせ、蒸したものをのし餅で包み、炭火で焼きます。
温物
  • 近江牛は炊いた筍、引き上げ湯葉、炭火で焼いた芽独活(うど)とともに目鍋に盛り込み、薄葛の出汁を張ります。木の芽を添えます。
食事
  • 琵琶湖産の鱒は水洗いして三枚におろし、塩を当てて鮒寿司の飯に1週間漬け込みます。炭火で焼いて濃いめの番茶で供します。
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