今月の絵献立

「弥生の献立」常任理事 田中雅之(あたみ石亭 桜岡茶寮)

前菜
  • 蛤は蒸して殻から身を取り出し、鰹酒盗と和えます。
  • 筍は糠で戻して刻みます。鷹の爪を入れた胡麻油で炒め、濃口醤油・砂糖・酒で味付けした後、煎り胡麻を降ります。
  • 水雲(もずく)は土佐酢に漬け、針生姜を入れます。長芋はあられに切り、天盛りします。
  • 蛸は塩でぬめりを取り、出汁・酒・濃口醤油・砂糖・生姜で合せ地を作り、蒸し煮にします。
  • 合鴨は振り塩をした後、皮目を焼いてから蒸します。
  • 大根を桂剥きにし、立塩に浸した後、甘酢に漬け、ずわい蟹の身を巻きます。
  • 百合根は花弁に庖丁し、茹でて薄蜜に漬けます。
吸物
  • 白味噌仕立は、西京白漉し味噌1kg、酒粕300gを合わせて吸地に入れます。
  • 白玉粉を水でのばし、食紅で桜色にし蒸します。
  • 鶏の挽肉1kgに全卵2個、大和芋100g、濃口醤油60cc、味醂60cc、片栗粉、長葱のみじん切りを入れ混ぜ、八方出汁にて丸に取ります。
  • 里芋は六方に剥き、米のとぎ汁で茹でた後、吸地に含ませます。
  • 椎茸は茹でて吸地に含ませます。
造り
  • 青利烏賊は掃除をして皮を剥き、上身にします。柵取りして糸作りにします。
  • 小鯛は三枚におろした後、皮霜にし、平作りにします。
焼物
  • 鱒は三枚におろし皮を取り、適量に切ります。降り塩をした後、酒を掛けながら焼き上げます。
  • 竹の子は糠で戻しあくをぬきます。掃除をして適量に切り、魚だれで照焼きにします。
  • 蕗を塩ずりし、茹でて皮を剥き八方出汁で含ませ、粉鰹を振りかけます。
煮物
  • 竹の子は出汁・酒・薄口醤油・味醂で含ませた後、吉野葛でとろみをつけ、若布(わかめ)を入れます。鮑は蒸して適量に切り盛り付けします。
揚物
  • 鮎魚女(あいなめ)は三枚におろして適量に切り、ぶぶあられをつけて揚げます。
  • 車海老は殻を剥き、大葉で巻いて、薄衣で揚げます。
  • たらの芽は片栗粉で揚げ、蓮根は素揚げにします。
酢の物
  • 北寄貝は殻から外し、熱湯で色出ししてから掃除し、庖丁します。うるいとこごみは茹でて八方出汁に浸します。
  • ジュレ酢は土佐酢500cc、パール・アガー10gを合せ火にかけ溶した後、冷やしてジュレ酢にします。
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