今月の絵献立

「初春の宴」理事 小野寺甚五郎(九段下寿白)

先附
  • 海鼠(なまこ)は上下を切り、中を抜きます。腸は良くしごきもみ洗いし、一晩酒に漬けてから水気を切り、庖丁して塩を振ります。海鼠は石振りをし、かどがなくなるまでします。後、茶ぶりをし47℃2時間蒸し位で蒸し上げ、酢に漬けます。厚めに庖丁し、焼いた自然薯とともに盛り、先の腸を和えます。
  • 伊勢海老は殻から外し薄塩を当て、昆布で挟み一晩置いて焼いてから、身を糸のようにほぐして盛り付けます。頭に残っている、伊勢海老の味噌に信州味噌少量加え焼きます。
お椀
  • 河豚の白子は庖丁し、振り塩をしてぬめりを取り、水洗いし串に打ち焼きます。餅を同じ大きさになるように作り、焼き上げて先の白子の上に乗せ鏡餅に見立て、衣女大根をのせ、炙った蕗の薹を天盛りにし防風をあしらいます。
造り
  • 皮剥は三枚におろして上身にし、薄作りとします。肝は塩を当て蒸して裏漉しし醤油と合わせ肝醤油とぽん酢で進めます。寒鰤は、そぎ身として盛り、酢橘、葱、もみじおろしをあしらい彩どり良く盛り付けます。
焼物
  • 筍は糠と唐辛子を入れて戻し、一晩置いた後、皮を取り庖丁します。上身を適度に庖丁し、木の芽焼きとします。赤むつは三枚におろして上身とし、塩を当て、漬け地に柚子を入れて10分程置き、串打ちし焼き上げます。先の筍の皮を使い、筍と赤むつとはじかみを盛り付けます。
煮物
  • 蕪は皮を剥き適度な大きさに庖丁します。合鴨を掃除をし、上身として脂身を半分程取りのぞきます。鴨の残っている所を天火で焼き、先の蕪を焚く時に加え旨煮とします。合鴨を適度に庖丁し、片栗粉を付けて治部煮とし、器に蕪を盛り鴨を乗せ芹をあしらいます。
蒸し物
  • 鮑は良くみがき塩を当てます。焼いた昆布と大根を乗せ、4~5時間程蒸し上げます。肝は裏漉しし、仙台味噌を加えます。鮑を適度に庖丁し、蒸し上げた肝とともに盛り付け、肝味噌を掛け、とうもろこしのスプラウトをあしらいます。
強肴
  • 数の子は塩水に漬けて掃除をし、流水に晒らし程良く塩味を残し、土佐漬けとします。数の子は庖丁し、菜の花とともに盛り付け、チーズスライサーを使い唐墨を削ります。
食事
  • 鰻は開いて良くぬめりを取り、串を打ち白焼きとします。30分程蒸し上げてからたれ焼とします。寿司飯を合わせ、錦糸玉子を色紙に庖丁し、先の鰻と絹さやを器に盛り、さっと蒸してから供します。赤出汁には里芋と三つ葉、香の物は胡瓜漬、奈良漬、わごぼうを使います。
甘味
  • 求肥は、白玉粉・水・水あめ・砂糖で練り上げ、打ち粉の上に乗せて広げ冷まします。小豆は、一晩水に漬けて置いた物を二度茹でこぼし戻します。一度クイジナートに掛けて良くしぼり、砂糖を加えて練り上げます。苺はへたを取り、洗って水気を切り、先のあんこで包み、さらに求肥で包み上げます。
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