今月の絵献立

「梅見月の献立」幹事 野澤 武(ホテルザマンハッタン)

先附
  • 赤貝は殻を外し、良く掃除して庖丁します。湯をして色出しをした芹・蕨・萵苣薹は塩八方地に漬けておき、それらを彩良く盛り付け、辛子酢味噌をかけます。
  • 芽甘藍(めきゃべつ)は色出しをし、含ませておきます。カリフラワーは小口に庖丁します。メークインと玉葱はスライスして鍋に抽を引き炒め、カリフラワーを入れ、出汁と牛乳をひたひたに入れて火が入るまで炊きます。あら熟を取り、ミキサーにてペーストにします。流し缶に芽甘藍をならべておき、ゼラチンを溶かしたペーストにて寄せ、冷めた後に切りだします。ビーフコンソメにゼラチンを煮溶かし、コンソメジュレとします。
吸物
  • 鰤は三枚におろし、強塩で24時間ほどおき、丁度良い大きさに庖丁して皮目を焼き、昆布と酒を入れた水にて炊き、岡上げします。蕪は鏡に剥き、吸地にて含ませます。人参は梅に剥いて含ませます。春菊は色出しし吸地に落とします。椎茸は酒塩で焼きます。それぞれの材料を椀に盛り付け、鰤を炊いた地に白味噌を溶き入れ吸地とします。吸地を張り柚子をあしらいます。
造り
  • 甘鯛は水洗いし、上身として皮目に湯霜を降ります。酒で洗った昆布で挟み昆布〆とします。鮪は柵に取り角作りとします。墨烏賊は水洗いし、丁度良い大きさに庖丁します。不知火(しらぬい)は果肉をくり抜き釜にします。
焼物
  • 伊勢海老は魚ダレで焼き、殻から身をはずして一口大に庖丁し、殻に戻し叩き木の芽を散らします。
  • 乾海鼠(なまこ)は柔らかく戻し、塩八方地で含ませておきます。生身を当り鉢にてよくあたり、玉子の素と叩いた海鼠腸(このわた)を入れ、含ませておいた乾海鼠で抱かせ、蒸し上げて切り出します。
  • 蕗の薹はサッと油に通し、柚子味噌を乗せて炙ります。
  • 鉄皮は刻み昆布出汁にて炊き、あがりに針生姜を入れ面器に流します。冷やし固めたら庖丁します。
  • 鰯は水洗いして串を打ち、白焼きにして一晩冷蔵庫でしめ、鍋にならべ針打ちした梅干しと共に炊き上げます。冷めた後、のし梅で巻きます。
  • 大葉百合根はよく掃除し、1枚ずつはずして塩蒸しします。小豆を一晩水に漬け、翌日に鍋にて戻し砂糖と塩で味を調え、あんことして百合根で挟み最中とします。
  • 千枚蕪は皮を剥き、3mm位の厚さにスライスし、天日干しした後、甘酢に漬けます。岡上げし金柑の蜜煮を挟みます。
  • たらの芽は掃除し、灰アクを入れた湯にて茹で、水にさらした後に昆布〆にし、唐墨を煎って香煎を作り、たらの芽の下半分にまぶします。
煮物
  • 穴子は開いて水洗いします。水に酒を入れて穴子を戻した後、砂糖・塩・白醤油にて当りを付けます。
  • 海老芋は皮を剥き、蒸して裏漉しし1割の片栗粉を混ぜ、塩当りを付けます。中に筍をあられに庖丁した物で包み、蒸し器にて蒸し上げ、穴子で挟みべっこうあんをかけ、天に菜花と相混ぜ葱と七味を振ります。
食事
  • 薄揚げを開き、湯にて油抜きし、稲荷寿しの揚げを炊きます。寿司飯に切り胡麻と笹掻き牛蒡を混ぜ、炊いた薄揚げにて巻き、一口大に切り出します。
  • 和牛のサーロインに塩・胡椒し、フライパンにて焼き肉ダレをからめます。肉を切り出し寿司の上に乗せて天に山葵を添えます。
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