今月の絵献立
- 前菜
- 蟹の身は、ほぐしておきます。春菊は葉のみにし、一口大に切ります。黄菊も花弁のみにし、両方とも色良く湯をします。水気を絞り、春菊に黄菊を合わせ、浸し地に漬けます。カボスを菊花釜にし、地漬けした春菊と蟹を合わせて盛ります。
- 魳（かます）は水洗いし、三枚におろして骨をぬき、強目に塩を30分あてます。その後、塩を洗い、酢に20分漬けます。先の魳に庖丁目を入れ、皮目を炙ります。棒寿司にして、切り分け、スライスした酢橘をはさみます。
- 銀杏は殻をむき、色良く素揚げして松葉に刺します。素塩をふっておきます。
- 海老は、つの字になるよう塩茹でし殻をむきます。天地をそろえて、背に切り込みをいれ、イクラを詰めます。
- 人参をもみじ型で抜きます。丸十も、いちょう型で抜きます。紅葉人参は、茹でた後、出汁八方で含ませます。公孫樹丸十は、そのまま素揚げとします。
- 子持ち鮎は、素焼きした後、番茶で1日もどします。数回湯こぼしした後、水・酒・砂糖・濃口醤油で炊きます。
- 御椀
- 湯葉しん薯は、生身500gを当り鉢であたり、昆布出汁でのばします。大和芋50g、浮粉2勺入れ、塩・味醂で当りをつけます。汲み上げ湯葉は、庖丁で荒目に叩きます。先のしん薯地に湯葉を合わせ、ゴムベラで混ぜ合わせます。流し缶に流し入れ、蒸します。後、適当な大きさに切ります。
- 帆立はそうじした後、庖丁目を入れ、葛打ちして茹でます。
- 柚子は輪切りにスライスします。
- 造り
- 鰆は水洗いし、三枚におろします。骨をぬき、皮目を炙ります。引き造りにします。
- 鮃は水洗いして五枚におろします。皮をひき、重ね作りにします。
- 車海老は、活のまま油にさっとくぐらせ、氷水におとします。
- 紅芯大根は紅葉の型に抜き、スライスします。南瓜もいちょう型に抜き、スライスします。それぞれ、色良く盛り付けます。
- 焼物
- のどぐろを水洗いし、三枚におろします。骨を抜き、40gに切りつけます。柚庵地（醤油、酒、味醂同割、柚子）に10分漬けます。串を打ち、焼きながら2回掛け焼します。
- 辛味大根は、卸し金で卸し染め卸しにします。
- 煮物
- 鯉はうろこをすき引きにし、水洗いして三枚におろします。皮目に5mm間隔で庖丁目をいれ、三枚落としとします。薄く塩をあて、1時間程なじませたら霜降りします。
- 牛蒡はささがきにし、軽くさらしてさっと湯通しします。
- 蓮根は小さめの乱切りにし、茹でます。
- 湯葉は平湯葉を巻き、串打ちして両面に焼目をつけて一口大に切ります。
- 長葱は一口大に切り、串打ちして焼葱とします。
- 鯉の骨に塩をあて強めに焼きます。昆布出汁に入れ、スープを取ります。布漉しして、白味檜を入れ、味を調えた後、小鍋に張ります。先の材料を鍋に入れ、火にかけます。沸いたら粉山椒をふります。
- 強肴
- 牛タンは、香味野菜を入れて柔らかくなるまでもどします。一人前に切りわけて、合わせ麹に半日漬けます。麹をおとして焼台で焼きます。一口大に切り、盛り付けます。辛子とレモンを添えます。
二〇二四年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二三年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二二年の絵献立
- 二〇二一年の絵献立
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立
