今月の絵献立

「秋化粧」執行役員 渡邊 勝(ホテルカデンツァ光が丘)

前菜
  • 蟹の身は、ほぐしておきます。春菊は葉のみにし、一口大に切ります。黄菊も花弁のみにし、両方とも色良く湯をします。水気を絞り、春菊に黄菊を合わせ、浸し地に漬けます。カボスを菊花釜にし、地漬けした春菊と蟹を合わせて盛ります。
  • 魳(かます)は水洗いし、三枚におろして骨をぬき、強目に塩を30分あてます。その後、塩を洗い、酢に20分漬けます。先の魳に庖丁目を入れ、皮目を炙ります。棒寿司にして、切り分け、スライスした酢橘をはさみます。
  • 銀杏は殻をむき、色良く素揚げして松葉に刺します。素塩をふっておきます。
  • 海老は、つの字になるよう塩茹でし殻をむきます。天地をそろえて、背に切り込みをいれ、イクラを詰めます。
  • 人参をもみじ型で抜きます。丸十も、いちょう型で抜きます。紅葉人参は、茹でた後、出汁八方で含ませます。公孫樹丸十は、そのまま素揚げとします。
  • 子持ち鮎は、素焼きした後、番茶で1日もどします。数回湯こぼしした後、水・酒・砂糖・濃口醤油で炊きます。
御椀
  • 湯葉しん薯は、生身500gを当り鉢であたり、昆布出汁でのばします。大和芋50g、浮粉2勺入れ、塩・味醂で当りをつけます。汲み上げ湯葉は、庖丁で荒目に叩きます。先のしん薯地に湯葉を合わせ、ゴムベラで混ぜ合わせます。流し缶に流し入れ、蒸します。後、適当な大きさに切ります。
  • 帆立はそうじした後、庖丁目を入れ、葛打ちして茹でます。
  • 柚子は輪切りにスライスします。
造り
  • 鰆は水洗いし、三枚におろします。骨をぬき、皮目を炙ります。引き造りにします。
  • 鮃は水洗いして五枚におろします。皮をひき、重ね作りにします。
  • 車海老は、活のまま油にさっとくぐらせ、氷水におとします。
  • 紅芯大根は紅葉の型に抜き、スライスします。南瓜もいちょう型に抜き、スライスします。それぞれ、色良く盛り付けます。
焼物
  • のどぐろを水洗いし、三枚におろします。骨を抜き、40gに切りつけます。柚庵地(醤油、酒、味醂同割、柚子)に10分漬けます。串を打ち、焼きながら2回掛け焼します。
  • 辛味大根は、卸し金で卸し染め卸しにします。
煮物
  • 鯉はうろこをすき引きにし、水洗いして三枚におろします。皮目に5mm間隔で庖丁目をいれ、三枚落としとします。薄く塩をあて、1時間程なじませたら霜降りします。
  • 牛蒡はささがきにし、軽くさらしてさっと湯通しします。
  • 蓮根は小さめの乱切りにし、茹でます。
  • 湯葉は平湯葉を巻き、串打ちして両面に焼目をつけて一口大に切ります。
  • 長葱は一口大に切り、串打ちして焼葱とします。
  • 鯉の骨に塩をあて強めに焼きます。昆布出汁に入れ、スープを取ります。布漉しして、白味檜を入れ、味を調えた後、小鍋に張ります。先の材料を鍋に入れ、火にかけます。沸いたら粉山椒をふります。
強肴
  • 牛タンは、香味野菜を入れて柔らかくなるまでもどします。一人前に切りわけて、合わせ麹に半日漬けます。麹をおとして焼台で焼きます。一口大に切り、盛り付けます。辛子とレモンを添えます。
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