今月の絵献立

「神無月の献立」青年部長 三浦健二(横浜ロイヤルパークホテル日本料理「四季亭」)

先附
  • 小蕪は皮付で薄く庖丁し、塩でへたらせた後、甘酢に漬けておきます。矢柄は薄塩し黄菊と昆布〆にします。フカヒレは鳥スープに葱を加えた出汁で柔らかく蒸煮にします。占地茸は出汁でサッと焚いておきます。柿を皮付のまますり卸し、土佐酢で味を調えます。矢柄の菊花〆を蕪で包み、器に盛り、柿のすり卸しを掛け山葵酢を張ります。天に占地茸と石榴、フカヒレを盛り供します。
前菜
  • 鮑の大船煮は大きめの鮑をみがき霜降りし、身をはずして大豆と共に鍋に入れ、酒・水で良く焚き、味醂・薄口醤油・濃口醤油で味を調え大船煮とします。
  • 鯖市松寿司は、鯖は強塩3時間した後、一晩寝かせ翌日50分酢で〆、背腹を組み合わせ市松寿司とします。
  • 烏賊蟹内子焼は、墨烏賊に薄塩し、軽く干して水気を抜いた後、蟹の内子を塗り、焼き上げて紅葉に型抜きします。
  • 銀杏粉唐墨塗しは、銀杏を酒塩で煎り上げた後、粉唐墨をまぶします。
  • 合鴨ロース山椒オイル焼は、合鴨ロースは強めの塩を当て真空パックに入れ青葱、山椴オイルを加え、コンペクションで65℃80分蒸します。後、皮目をフライパンでこんがりと焼き上げます。
  • インカの目覚め(じゃが芋)は六方に剥き、蒸し上げて出汁で焚き下味を付けた後、田楽に焼き上げ、けしの実を振ります。
  • 軸菊菜白和えは、菊菜の軸を茹でた後、下味を付け白和えとします。
お椀
  • スッポンはさばいた後、酒・水同割で50分程焚きスープを取ります。白玉粉を卵黄と水で良く練り、中に身を射込み丸に取り茹でます。黄身団子、縁ペラ、松茸、薄葱を椀に盛り、スープの味を調えて張り、生姜を絞ります。
造り
  • 鯛は削身にし生雲丹を巻きます。
  • 戻り鰹は厚切りに庖丁します。
  • 鯛の皮は茹でて軽く塩を振り鳴門に巻きます。これらを黄菊を敷いた器に盛り、芽物を添え土佐醤油で供します。
焼物
  • 魴(まながつお)は白粒味噌と糀味噌を合わせ西京漬けとします。車海老は長芋に巻き酒盗汁で掛け焼きにします。
  • 器に塩を敷き、炭を乗せほうじ茶で煙を出し網盛りした焼物を乗せます。
煮物
  • 丸大根を扇面に庖丁し出汁で焚きます。伊勢海老の身をはずし、葛打ちして酒八方地で焚き、殻にもどし扇面大根の上に盛ります。伊勢海老を焚いた地にかきのもと(食用菊)を加えサッと焚き、たっぷりと掛け針柚子を天盛りします。
蒸物
  • 甘鯛の皮目をフライパンで焼き庖丁します。茹でた蕎麦を切身に巻き、蒸し上げます。
  • 茸を手でさき、塩を振り天火で焼きます。刻み浅葱と紅葉卸しを添え、割ポン酢で供します。
  • ※前菜に添えるススキがなくかわりの物で代用させて頂きました。
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