今月の絵献立

「地産地消 神奈川県の食材を使って」理事・総務副部長 小島行男(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 活蛸は皮を剥いて薄切りし、湯引きとします。山独活(やまうど)は拍子木切りに庖丁し、茹でて下味を付けます。オクラは茹でて微塵切りに叩きます。器に先の蛸、山独活を盛り、上に叩きオクラを被せます。微塵切りしたラディツシユと花穂を盛り、紫陽花見立てとします。
  • 二杯酢は、出汁2合、米酢1合、薄口醤油0.5合で作ります。
椀盛
  • 鮑は水洗いし、3時間塩蒸しにします。
  • 黄身豆腐は、吉野葛1合、水4合、酒1合、卵黄5個で練り上げます。上がりにサラダ油少々入れて艶を出し、丸い器で流し固めます。
  • 葦菜は熱湯で色出しします。
  • 器に黄身豆腐を盛り、鮑を薄く庖丁した物をのせ、蓴菜(じゅんさい)、軸菜、木の芽を盛り、薄葛仕立てとします。
造り
  • 鎌倉海老は身を取り出して庖丁し、氷水で洗います。
  • 墨烏賊は水洗いした後、細かく庖丁目を入れ、そぎ身にします。
  • 三崎鮪は、作取りして一口に庖丁します。
  • 以上の品を大葉の繊切り、茹でた浜防風、輪切りにした子茗荷で彩りよく盛り付けます。
凌ぎ
  • 金目鯛は三枚におろし、上身としてそぎ身に庖丁し、皮付きのまま焼目を付けます。米酢一升二合、砂糖400g、塩300gを合わせ、寿司酢を作ります。寄せ醤油は醤油1合、出汁2合、ゼラチン60gで固めて作ります。金目鯛は一口大の寿司にして、芽葱と寄せ醤油をのせます。
焼物八寸
  • 栄螺(さざえ)は、水・酒・大根を入れて2時間ほど炊き、柔らかく戻します。後、殻から身を取り出して角切りにします。肝も庖丁して一切れ入れます。椎茸は天火焼、百合根は蒸して獅子唐は油で焼きます。栄螺、椎茸、百合根、獅子唐を白田楽味噌・卵黄・煮切り味醂で和え、殻に戻して天火で焼目を付けます。
  • 三浦葉山牛は、塩・胡椒をしてフライパンで焼き、庖丁して天盛に、西洋山葵をおろして醤油につけたレフォール醤油漬けを盛り、デトロイト(ビーツの葉の部分)を添えます。
  • 湘南トマトは湯剥きして冷やしておきます。
  • 枇杷玉子は柔らかい温泉玉子を作り、西京味噌に2日間ほど漬けます。
  • 新海鼠腸(このわた)は庖丁し、器におろした山芋と盛り、上に鶉の玉子を落とします。
  • アスパラガスは色よく茹でて塩をし、昆布で一晩押します。
煮物
  • 穴子は開いて水洗いし、霜降りして、酒・砂糖・醤油で炊き、一口大に庖丁します。新生姜は棒切りし、平湯葉で巻いて三つ葉で結びます。小蕪は皮を剥いて追い鰹をして含ませ、蚕豆(そらまめ)は艶煮にします。
強肴
  • 西ゆたか(新じゃが芋)は蒸して裏漉しし、バター・塩少々で味を調えます。海老は酒煎りして葛煮にし、海老を芯にしてじゃが芋の饅頭を作ります。欠片餅(かけらもち)をパン粉のように細かく砕き、卵白を付けてまぶして油で揚げます。
  • 小鮎は小麦粉をまぶし、油で唐揚げにします。
  • 鮎蓼の葉は、薄衣を付けて油で揚げます。
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