今月の絵献立

「春待月の献立」理事 高瀬圭弐(宝塚ホテル 日本料理 曙)

先附
  • 鱈白子は、昆布出汁で茄で、半分裏漉しします。残りの半分は、小さめに庖丁します。水一升、寒天3本、ゼラチン3枚の地をつくり、裏漉しした白子と合わせ、流し缶にながし、先の白子を、半分ほど沈めるように流し、固まったら四角に庖丁します。天に浅葱と酢橘をのせ、ポン酢を張ります。
前八寸
  • カボスは中をくりぬき、菊菜の浸しを入れます。
  • 慈姑(くわい)は一度たいてから、霰をつけて揚げます。
  • 蕪は薄切りにして、甘酢に漬けこみ中に、小鯛の笹漬けと叩きオクラを入れ、網笠にします。
  • 音符玉子は玉子10個、黄身20個、生身250g、砂糖23g、スライスチーズ30枚を合わせ、オーブンで焼き、庖丁して音符の焼印を押します。
  • 河豚は、薄く庖丁して手毯寿しにします。
御椀
  • 白菜は、茄でて出汁に漬けます。帆立のしん薯をつくり、先の白菜に打ち粉をしてぬり、博多に重ね、軽く重しをして蒸し上げ、庖丁します。生のズワイ蟹を、裏漉しして吸地の中に入れ、薄葛を引きます。天に、落葉にむいた生姜と、焼き蟹をのせます。
造り
  • 鮪は、さくに取り角切りにします。平目は五枚におろしそぎ身にします。甘鯛は昆布〆した後、バーナであぶり、庖丁します。以上を器に盛りつけます。
焼物
  • 海老芋は一度たきあげた後、天火で焼目をつけます。和牛は、くわ焼のたれで焼きます。占地は酒盗の地につけた後、焼きます。以上を盛りつけた後に鼈甲をかけます。
煮物
  • 鰤は三枚におろし、上身にして薄切りにします。大根は桂にむいて筒にします。筒にした大根に、薄切りにした鰤を巻きます。椎茸は下茄でし、水菜は、生のまま盛りつけます。豆乳を出汁で割り、玉味噌を入れ、豆乳味噌仕立てとします。
揚物
  • 海老はのし串を打ち塩茄でします。海老しん薯をつくり、先の海老につけ、回りに公孫樹丸十、紅葉人参、銀杏をつけて揚げます。青唐と松葉そばは素揚げして添えます。
台の物
  • 鮑は、圧力釜で柔らかくもどします。もどした鮑に、ミートマジックを振り、小麦粉をつけて揚げます。鮑のもどし汁2Lにオイスターソース75g、醤油25g、砂糖15g、味の素10gを入れて餡を作り、揚げた鮑の上にかけ、白髪葱と胡椒をかけます。

二〇一八年

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一七年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一六年以前の絵献立は以下からご確認ください。