今月の絵献立

「端午の晩餐」常任理事 青年部長 加藤允人(目黒雅叙園)

前八寸
  • おからは水漉しして卵黄、鰹出汁を合わせ火に掛け、砂糖・塩・薄口醤油・味醂で味を調え卯の花を作ります。塩・酢で締めた小肌と鯛にて一口寿しとし笹で包みます。
  • 伊勢海老は殻から身を取り出し薄塩を当てた後、頃合いに庖丁して酒盗地に5分漬け込み焼き上げます。とろけるチーズを衣せて再度天火で焼き目を付けます。
  • 水900cc、板ゼラチン4枚、寒天1/2本でゼラ地を作ります。牛乳2、生クリーム1で合わせたもの1に対してゼラ地2を合わせ塩・薄口醤油・味醂にて味を調え、薄く流し冷し固めます。
  • 栄螺(さざえ)はよく洗い、酒・水・塩・薄口醤油・味醂を合わせた地で2時間蒸し煮とします。身を取り出し掃除してエスカルゴバターで炒め、麺棒で薄くのばしフライパンで焼き上げた食パンに盛ります。
  • レモンをくり抜き、拍子木に庖丁したサーモンを射込みゼラ地で固めます。
  • 卵黄20個、全卵10個、生身500g、砂糖230gで厚焼の地を作り千切りし吸地八方で含ませた。木耳(きくらげ)、絹さや、人参を混ぜ合わせ、卵焼きの鍋でゆっくり焼き上げ袱紗卵に仕上げます。小角に庖丁し水溶き葛にくぐらせフライパンで全面焼きます。
  • 蓬麩(よもぎふ)を小角に庖丁して油で揚げ、四川風味噌(田楽味噌に豆板醤・胡麻油・砂糖で味を調える)で田楽とします。
椀盛
  • 削り節を鍋で良く煎り、当り鉢で当たり裏漉ししておきます。出汁1,500ccに葛300gで良く練り上げて一度火からおろし、卵黄5個を加え更に良く練り、塩・薄口醤油・味醂にて味を調え流し缶に流し、2日間冷蔵庫で寝かせます。相並(あいなめ)は、上身として塩を2時間当て庖丁して葛打ちし昆布湯にて湯取ります。すみ切りにして蒸し上げた葛豆腐と共に彩り良く盛り、先の粉鰹を入れ薄葛を引いた吸い地を張ります。
造り
  • 虎魚(おこぜ)は、上身にしてそぎ身とし60℃位のお湯で洗い、氷水に落とします。肝は、血抜きしてよく晒し薄塩を当て、再度よく晒し蒸して裏漉しし肝醤油とします。青利烏賊(あおりいか)は上身として鹿の子に庖丁し、バーナーで焼目をつけて頃合いに庖丁します。それぞれをガラス器に盛り氷の上に葛蒲、筍皮と共に彩り良く飾ります。
焼物
  • 穴子は、開いて皮のぬめりを取り、酒・水・砂糖で柔らかく煮、濃口醤油・たまり醤油・味醂で味を調えます。出汁220cc、全卵6個、卸し慈姑(くわい)100gを合わせ、別にイースト菌15gに40℃のお湯を100cc合わせ、約15分発酵させたもの15ccを加えて伝法地を作ります。鮑の殻に庖丁した穴子を盛り、伝法地を張り165度のオーブンで約10分焼きます。
煮物
  • すっぽんは、常の通りばらして薄皮を取り、酒・水・瓜昆布で約50分戻し、身を取り出して更に30分戻します。冬瓜は庖丁して皮を厚めに剥き、庖丁目を入れて戻します。出汁を丸スープ、頂湯スープを合わせて薄口醤油・味醂でべっこう煮とします。すっぽんの身は、薄口醤油・味醂でころ煮とし、鮑と共に彩り良く盛りうるいを添えます。
油物
  • じゃがいもは、ピールSを使い、つま状にしてよく晒します。稚鮎の腹に辛味噌を射込みオブラートで包みます。活車海老は皮を剥き、生のまま銀杏串を打ちます。先のじゃがいもの水気を良く取り、小麦粉を打ちそれぞれに巻き揚げます。四色の素麺を揚げ吹き流しに見立てます。
食事
  • 茶めしを炊き、蒸らしの時に笹打ちし吸地八方で含ませた蕗を入れます。
水菓子
  • 米3合、水9合、米こうじ200gを10時間かけて発酵させ一晩冷蔵庫で寝かせます。羽二重漉ししたこうじ2合、生クリーム2合、板ゼラチン一1枚で合わせ器に流し冷し固めます。水1升、砂糖200gで薄蜜を作り、乱引き山葵と卸し山葵を加え、山葵の蜜を作り張ります。
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