今月の絵献立

「晩秋の喰切り」常任相談役 佐藤 豊(和の菜彩 さとう)

先附三品
  • 柿は皮付きのまま萼(うてな)を去り、米粉を付けて表面をカラッと揚げ、後一口に切り出し、胡麻味噌をきかせた自和え衣を掛けます。
  • 程良い大きさの松茸を酒塩にて良く洗い、柚子味噌に3時間位漬けた後、サッと焼いて捌きます。菠薐草(ほうれんそう)は、茹でて柚子の香りの浸し汁に漬けて使用します。
  • 上質の貝柱を菊花に庖丁し、昆布〆とした後、菊花の寿司に作り、天に卵黄の塩漬けを盛ります。
御椀
  • メスのドウマン蟹を蒸して、内子を取り出し、吸汁と共にミキサーにかけ、味を調えます。
  • 水煮の鱶鰭を鳥スープにて蒸して後、使用します。
御造り
  • 上身の日本海の鰤を好みに庖丁し、辛味大根と盛り合わせます。
  • 明石の鯛をそぎ身にして塩昆布と共に供します。
  • 作取りした本鮪を角切りとし、本山葵を添えます。
焼物
  • のど黒は、三枚におろして立塩に漬けた後、風干しとして、小骨を抜いて焼き、若狭汁を掛けて仕上げます。
  • 栗は重曹を用いて灰汁を抜き、蜜煮とします。
煮物
  • 各々の野菜を剥いて水に晒し、灰汁を取ります。蒟蒻、滑子、さつま揚げは1回茹でこぼし、塩鮭は霜降りをして鍋に収め、出汁・酒・味醂・淡口醤油・塩で味を調え、弱火でゆっくり煮含めます。
酢の物
  • 鯖は三枚におろして強塩を当てた後、酢で締めて小骨・皮を取り、小角に庖丁します。かきのもと(新潟産の赤紫菊)は花をむしり、酢茹でして大根卸しと和え、千鳥酢・塩にて味を調え先の〆鯖と混ぜ合わせます。
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