今月の絵献立

「依代の献立」執行役員 渡邊 勝(ホテルカデンツァ光が丘)

祝肴
  • 烏賊は、掃除した後、片方だけ切り開いたら、三作に取ります。このわたは、刃叩きし、荒めに切ります。先の烏賊を細引きにして器に盛り、その上にこのわたを掛けます。
  • 伊勢海老は串を打ち、茹でます。火が通ったら、ザルにあけて水気を切り、冷めたら身を殻からはずして細くむしります。セロリは外側をむき、マッチ棒位の太さに切り、塩・胡椒をあて、一晩置きます。面器にほぐした伊勢海老と、水気をしぼったセロリを入れマヨネーズを入れて和えます。
  • 末広カステラ玉子は、生身と玉子でカステラを作り、末広になるよう庖丁します。
  • 数の子は、米のとぎ汁に一晩漬けてから、水にさらして塩ぬきします。出汁に酒・味醂・濃口醤油・薄口醤油を入れ追かつおをして、この地に数の子を漬けます。
  • 梅人参は、梅型でぬき炊きます。
  • 鮑は1cm厚さにスライスし、唐揚げにして、あがりに昆布茶を振ります。
御椀
  • 海老は、背ワタを取り殻を剥き、500g計り、その半分をミンチにしてもう半分は、庖丁で粗めに叩きます。ミンチの方に、大和芋と浮粉、生身を入れ、塩と味の素で味を調え混ぜます。慈姑(くわい)を小角に切り、ミンチにした海老と、叩いた海老を合わせ、そこに慈姑も入れて混ぜ合わせ、後、しん薯にします。
  • 蓮根をすり卸し、昆布出汁と葛を入れて練り、流し缶に流し固め、二×四cm角に庖丁し、油で揚げ、蒸し器で蒸します。
  • 本三つ葉を二本で束ねて結び、長さをそろえます。
  • 椎茸は、薄く塩をふり焼き、うろこ柚子は、柚子の皮を正三角形に庖丁します。器に海老しん薯をいれ、手前に蓮根豆腐を盛り、椎茸と三つ葉、柚子を盛りつけ供します。
造り
  • 天鯛は三枚におろし、上身として皮をひき、切りつけます。
  • 中トロは、冊取りして角切りにします。
  • 車海老は、尾の部分のみ色出しします。それぞれを美しく盛り付け三種盛とします。
焼物
  • 甘鯛は水洗いし、三枚におろして上身として、塩をあて一晩置きます。一切が、40gになるよう庖丁します。
  • 鍋に出汁5、酒4、薄口醤油1、味醂1、瓜昆布を入れて沸かし、若狭地とします。唐墨は、卸し金ですり卸します。
  • はじかみは、掃除した後、色出しし甘酢に漬けておきます。
  • 先の甘鯛は、串を打ち焼き、途中、若狭地を二回掛け焼きにして、焼き上がりに、粉にした唐墨を振り掛け、強火でサッと炙り器に盛り、甘酢に漬けておいたはじかみを添えます。
煮物
  • 渡り蟹を蒸して殻から身を取り出します。生身を昆布出汁でのばし、大和芋を少量入れます。木耳はもどした後、千切りにして含ませます。銀杏は茹で、百合根は蒸しておきます。先の生身に材料を入れ混ぜ合わせ、丸く形を整えて、生湯葉で包み、蒸し上げます。蟹の殻に出汁を入れスープをとり、漉して、すり卸した蕪を入れ、塩と薄口醤油で味を調え、薄葛をひいて蕪汁とします。軸菜を茹で、人参、柚子と共に、色良く盛りつけます。
強肴
  • 黒毛和牛もも肉を掃除して、たこ糸で結び、全面に塩・胡椒をしてなじませ、フライパンにて全面に焼き目をつけます。スチームコンペクションにて、110℃に設定し、芯温が45℃になるように焼き、出来上がったら冷します。冷めたら西京味噌に一晩漬けます。
  • 紅芯大根は、天地を切り桂剥きにして直径4cm位の円柱を作り、そこにべピーリーフと貝割菜を盛り付けます。ローストビーフをスライスし、盛り付ける直前にサッと炙り、器に盛り付け野菜にドレッシングを掛けて供します。
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