今月の絵献立

「二月の献立」理事 田中雅之(桜岡茶寮)

先附
  • 全卵4個、出汁540ccの割の玉地に塩・淡口醤油・味醂で味をつけ、蒸します。若布を叩き出汁10、濃口醤油1、味醂1のべっ甲餡と混ぜて張ります。雲丹と山葵をのせます。
前菜
  • 鮟肝は塩をした後、蒸して小角に切ります。大根卸しに土佐酢と一味を入れ、みぞれ酢をつくり、先の鮟肝と和えます。
  • 数の子は塩抜きして刻みます。烏賊は上身にして細引きにします。出汁4、濃口醤油1、味醂0.5の地をつくり、人参、昆布を混ぜ浸します。
  • 菜の花は塩茹でし、八方出汁に浸します。天に針唐墨をのせます。
  • 鯛は皮をひき、そぎ身にして薄塩した後、棒寿司にし、木の芽と酢取り白板昆布をのせます。茗荷は甘酢に漬けます。
  • 百合根は蒸した後、裏漉しします。砂糖、塩で味を調え梅形にぬき、梅肉を付けます。
吸物
  • 白味噌仕立は西京白こし味噌2kg、酒粕500gを合わせ、吸地に溶かします。
  • 鮎魚女は骨を抜き、下塩して焼きます。
  • 胡麻豆腐は適量に切り温めます。
  • 春菊と椎茸は茄でた後、吸地に漬けます。
造り
  • 伊勢海老は殻を取り、冷水にさらし庖丁します。
  • 鮪は柵取りにして、平作りにします。
  • 鶏魚(いさき)は三枚におろして、焼皮霜にして適量に切ります。
焼物
  • 甘鯛は水洗いして上身にし、適量に切り、酒盗に漬けた後焼きます。
  • 水雲酢は水洗いし、針生姜と混ぜて土佐酢に漬けます。
小鍋
  • 地鶏は天城軍鶏のモモ肉を使います。皮に焼目をつけた後、庖丁し薄塩します。天かぶはとぎ汁で茄でた後、鳥ガラスープとかつお出汁を同割にし、塩・淡口醤油・味醂を入れて含ませます。京人参と湿地茸は八方出汁で含ませます。長葱は焼きます。天かぶを焚いた地にうす葛をひいて鍋出汁にします。
揚物
  • 生身を卵白と昆布出汁でのばし、大和芋、片栗粉、小柱を混ぜてラップに包み茄でた後、みじん粉をつけて揚げます。紅おろしと白髪葱をのせ美味出汁を張ります。
酢の物
  • 細魚(さより)は上身にして昆布〆にします。大根、人参、胡瓜は立塩につけた後、土佐酢に浸します。
  • 卵黄200g、酢120cc、出汁120cc、砂糖40gを湯煎にし、塩とレモン汁を入れて黄身酢をつくり掛けます。

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