今月の絵献立

「卯月の献立」理事 内田満博(かたくら諏訪湖ホテル)

前菜
  • 桜水晶羹は、出汁を金杓6杯に、ゼラチン4枚、寒天1/2本を煮溶かし、寒天地を作ります。百合根のペーストを金杓1杯と寒天地を金杓1杯合わせ、流し固めます。出来た百合根羹を桜の型に抜き、流し缶に等間隔に並べていきます。出汁を金杓6杯に、ゼラチン3枚、寒天1/2本の寒天地を作り、先ほどの流し缶に流し固めます。冷し固まった後、百合根羹より一回り大きい桜の抜き型で抜きます。
  • 空豆艶煮は、空豆の皮を剥き、出汁一升、砂糖600gの蜜で色よく炊きます。
  • 才巻チーズは、海老をつの字に塩茹でした後、背中を開き、カッテージチーズとキャビアを射込みます。
  • 焼目帆立は、帆立に塩を当てた後、バーナーにて焼目を付けます。独活(うど)は酢水に漬けます。黄身辛子は、卵黄8個、酢金杓1杯、味醂金杓1.5杯に溶き辛子を混ぜ、鍋にて練り上げます。
  • 春キャベツすり流しは、キャベツを茹でて丘上げにて冷まします。玉葱は色を付けないように炒め、出汁と牛乳で炊きます。冷めた後、キャベツとおかゆ、そして炊き上げた玉葱を、地と共にミキサーにて合わせ、塩で当たりをつけます。
お椀
  • 大鱒は三枚におろし、塩を当てておきます。程良い大きさに庖丁し、酒蒸しにします。
  • 青豆白玉は、ピース40g、白玉100gで練り上げ、平らに伸ばし、蒸しあげます。
  • 蕨は、塩と灰にて灰汁抜きし、吸地に漬けます。
御造り
  • 桜鯛は三枚におろし、削ぎ身にして、桜の葉で包みます。
  • 信州サーモンは、平作りにします。
  • 細魚(さより)は上身にして酢橘を挟みます。
お凌ぎ
  • 赤米は、もち米と共に一晩水に漬け、塩水を打ちながら蒸し上げます。
  • 穴子は背開きにし、皮目に熱湯をかけてぬめりを取り、水・酒・砂糖・濃口醤油にて柔らかく炊き上げます。
  • 烏足は、色よく湯をし、漬け地に浸します。
  • 赤米を俵型に握り、煮穴子で巻き、銀餡をかけます。
焼物
  • 信州プレミアム牛のロースを切り出し、野菜と共に色よく盛り付け、ポン酢と岩塩にて供します。
煮物
  • 春大根は、米のとぎ汁にて柔らかく戻し、昆布出汁・塩・酒で炊き上げます。
  • 蕗味噌は、白味暗1kg、卵黄8個、酒2合、砂糖120gを練り上げ、玉味噌を作ります。蕗の薹を油で揚げ、油抜きをした後、刻み、先の玉味噌と、少量のコチュジャンに混ぜ、蕗味噌とします。
  • 鮑柔らか煮は、水・酒・砂糖・薄口醤油・味の素で蒸し器にて6時間蒸し煮にします。後、ほど良い大きさに庖丁します。
  • 蕗は塩摺りし、揚をした後、筋を取り、漬け地に浸します。それぞれを色よく盛り付け、供します。
揚物
  • 竹の子は、水に糠と鷹の爪を入れ、湯をして戻した後、皮を剥き、穂先の部分を吸地にて炊きます。
  • 若布(わかめ)を掃除して色出しします。すり身500g、大和芋100gを混ぜ、昆布出汁にて程よく伸ばし、若布を加えて、塩と薄口醤油にて当たりをつけます。丸に取り、蒸し上げます。出来た若布しん薯に紅白のみじん粉をつけ、油で揚げます。
  • 竹の子とたらの芽は、薄衣にててんぷらにします。
  • 美味出汁は、出汁6、薄口醤油1、味醂1の割合にて供します。
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