今月の絵献立

「卯月の献立」常任理事 古家昭仁(那須高原ホテルビューパレス)

先附
  • 春キャベツ5個と玉葱5個を乱切りにし、出汁3升5合に、チキンコンソメを80gと御飯600gを入れて煮込み、柔らかくなったらジューサーにかけ裏漉しします。
  • キャベツの裏漉しを同量の牛乳で伸ばし、塩で味を調えます。
前菜
  • ベビーリーフと鯛の昆布〆を、オリーブオイルと酢を合わせ、塩・胡椒・薄口醤油であたりをつけたドレッシングで和えます。
  • 蛍烏賊は、掃除して濃い目の吸い地で含ませます。
  • ヤシオマスに塩・胡椒をしてディルとオリーブオイルをいっしょに真空パックして、一晩なじませます。後、ヤシオマスを庖丁してマスカルポーネチーズと盛ります。
  • 独活(うど)は庖丁して酢水でアクを抜き、もろ味噌を添えます。
焼物
  • 銀鱈は塩をあてた後、洗い、庖丁して西京粒味噌20kg、砂糖3kg、酒1升、味醂1升と合わせて漬け込みます。
  • オマール海老は、半分に塩・胡椒してフライパンで身を焼き、椎茸を入れ白ワインでフランベして殻から身を取り出します。ホワイトソースを入れて味を調え、庖丁したオマールと椎茸、茹でた菜の花の葉を合わせて、殻にもどし、オーブンで焼きあげます。
箸休め
  • 桜のリキュールを薄蜜で伸ばし、時々まぜながら冷凍して、シャーベットとします。
  • ランプ肉も庖丁して、塩・胡椒をあてグリル板で焼目をつけた後、オーブンで焼きあげます。桜の花の塩漬けで作った塩と、油で揚げてアク抜きしたふきのとうと合わせた味噌で召しあがっていただきます。ふきのとうの天ぶらとこごみを添えます。
食事
  • 出汁2升5合、塩少々と味醂0.5合、薄口醤油1合を合わせ、桜海老といっしょに炊きます。
甘味
  • イチゴをジューサーにかけ、ピューレにして砂糖を合わせ、庖丁した苺を漬け込みます。焼菓子(テュイル)は、バター50gを湯煎で溶かし、水50g、薄力粉50g、グラニュー糖100gを合わせ、クッキングシートに2cmほど丸く絞り、200℃で8分焼きあげます。
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