今月の絵献立
- 先附
- アオリイカは掃除して上身にし、鹿の子に庖丁を入れます。味の素・塩を加えた80℃くらいのお湯で霜降りし、丘上げにして、水気をとばします。独活は皮を剥き、酢水にて10分ほど晒します。クリームチーズに梅肉を加えて伸ばし、烏賊と独活をざっくり和えて盛り付けます。
- ブロッコリーは、緑の部分と白い部分を分けて茹でます。緑の部分は浸し地に漬けておきます。白い部分は、ミキサーに掛けて260gにし、出汁180gを加えて火に掛け、塩などで味を調えます。それに戻した板ゼラチン0.5枚加えて溶かし、粗熱を取って、八分立ての生クリームを加え、冷やし固めます。グラスにグリンピース、こごみ、春キャベツのお浸しと共に、ブロッコリーの緑の部分とムースをすくって盛り付け、銀餡を掛けます。
- 長芋は皮を剥き、粗めに叩いて少し下味を付けておきます。器に長芋、雲丹と盛り付け、生海苔を加えた濃口醤油の餡を張り、山葵を添えます。
- もずくはゴミなどを取り除きさっと茹でます。出汁に淡口醤油・味醂・酢を火に掛けて追い鰹をし、冷ました物に先のもずくを漬けます。鮑を殼からはずし、束子で磨いてくちばしを取り除きます。鮑をスライスして水に酒・塩を加えて沸かし、さっと火を通します。もずくを器に入れて、鮑のスライスをのせます。
- お椀
- レタスは色よく茹でて浸し地に漬けておきます。浅蜊は昆布水・酒で火に掛け殼を開けます。浅蜊の身を軽く叩き、魚のすり身と大和芋を合わせて味を調え、俵にして蒸し上げます。先のレタスで包み、色出しした蕨と生姜の甘酢漬を叩いたものを乗せ、お椀に盛り付けます。浅蜊出汁を鰹出汁で割って吸地として張ります。
- お造り
- 鮪はそぎ身、鯛は薄作り、鰆は三枚におろして柵取りします。アニサキス、クドアの対策のため冷凍庫で1日冷凍した後、解凍します。解凍後に軽く塩をして馴染ませ、串を打ち、炭火で焼いた後、仕上げに藁にて直火で炙り、香りをつけます。ポン酢のジュレはポン酢の10％のイナアガーを入れて火にかけ、沸かして流し固め、使用時は崩して使います。醤油のジュレは、原液だと固まりにくいので出汁と1：1の割合で割ってその10％のイナアガーで固めます。年輪大根は大根を桂むきにして筒状にきつく締めながら巻き直し、切り出します。その上に鰆の叩き、ポン酢のジュレと薬味を乗せます。皿には鮪、鯛を並べてそれぞれに合った薬味を側に添えます。
- 焼物
- 牛肉は掃除し、塩・胡椒にて馴染ませて串を打ち、炭火で焼きます。新ジャガ芋とスティックセニョールを添えます。パプリカのソースは赤のパプリカの皮目を焼いて冷水にとり、皮を剥いて、ニンニク、玉葱と共に炒め、しんなりしたら鰹出汁を加えて10分ほど味を調え煮て、ミキサーでペーストにし、ソースとします。
- 煮物
- 豚肉はバラ肉を使い、表面を焼いた後、水・酒・生姜・葱の青いところと共に火にかけ柔らかくなるまでしっかり戻します。戻ったら切り出しやすくするため、冷まし、適当な大きさに切り出します。戻した水は捨てずに冷まし、白く固まった油を捨てそれに砂糖・醤油・味醂などで味を調え、しっかり味が入るまで、ゆっくり炊き上げていきます。筍饅頭は、筍を戻したものを鰹出汁で炊いて下味を含ませておき、下の硬い部分をおろし金でおろし、それに水切りした木綿豆腐、大和芋、白玉粉、叩いた若布で合わせ、筍の上の方を粗く叩いたものも加えて揚げて饅頭にした後煮含めます。飯蛸は、塩でよく滑りを取り、目と口を取り除き、頭を裏返し、墨とワタを掃除して卵を戻して、楊枝で卵が出ないように口を閉じます。番茶を入れた湯で、霜降りして、氷水にとり、火が入りすぎないようにします。面器に水気をとった飯蛸を入れ、水に薄口醤油・酒・味醂の地を沸かしてから注ぎ、アルミホイルで蓋をしてゆっくり熱を下げながら火を入れます。冷めたら、切り出し、豚の角煮と饅頭を器に盛り、銀餡に辛子をといたものを張り、うるいを彩りで添えます。
- 揚物
- 伊勢海老は殼から外し、上身にして灰汁で黒くならないよう、水でしっかり表面を洗い、軽く塩をあて、脱水と下味をつけ、桜の葉で包み香りをつけます。しっかり水気を拭き取り、小麦粉、卵白、桜色の道明寺粉の順につけて色良く揚げます。眼張は三枚におろし、適当な大きさに切り出し、一度揚げた黄色のカダイフを砕いて片栗粉を塗し、卵白を付けて揚げます。たら芽は薄い衣で揚げて白扇揚げとします。美味出汁を添えて供します。
- 食事
- 鰹出汁に帆立と生姜を加えてご飯を炊き、彩り良く菜の花の頭を散らします。赤出汁、香の物と共に供します。
- 甘味
- 日向夏ロールケーキは、卵白2個分にグラニュー糖20g加え、ハンドミキサーで泡立てます。後、卵黄を加えてざっくり混ぜます。薄力粉25gを振るい入れ、切るようにざっくり混ぜます。太白ごま油10g、牛乳20gを温め、それぞれに先の生地を入れて混ぜます。生地に日向夏の皮をすりおろして加えます。生地を型に平らに流し、一度叩いて気泡を抜き、180℃のオーブンで15分ほど焼きます。焼き上がったら粗熱を冷まし、砂糖を加えて八分立てにした生クリームを冷めないうちに塗り、日向夏の果肉を芯にしてクッキングシートで巻きます。ピールは、皮をむいて、適当な大きさに切り、茹でこぼします。1升に砂糖500gの蜜を作りそれで炊き、丘上げにして、グラニュー糖を塗して乾燥させます。
二〇二六年
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