今月の絵献立
- 前肴
- タラバ蟹は塩茹でして、殻から身をぬきます。
- 蕨は灰汁抜きにして、地浸しにします。
- うるいは茹でた後、地浸しにします。
- 大徳寺麩は油抜きした後、濃口八方で焚き、スライスします。
- 出汁3、薄口醤油1、味醂1、砂糖少々にライムをしぼり、板ゼラチン少々で柔らかいゼリー状にします。
- 器に盛り合せ、エクストラバージンオリーブ油を少々掛け、ドレッシングのゼリーを掛けます。
- 御椀
- 蛤は酒蒸しとし、身を開きます。
- 生身に、蛤のスープを入れた柔かいしん薯地を作り、身を茶布に包み蒸します。
- 人参は桂にむいて、八方地で含ませ庖丁します。
- 軸菜は菠薐草（ほうれんそう）の軸を色良く茹でて地浸けにします。
- 御造り
- 伊勢海老は上身とし、湯洗いにして、湯をしたカラに盛り付け、温度玉子の黄身を庖丁して天に盛ります。
- 鮪は作取りして小角に庖丁します。
- 鯛は上身にしてそぎ身にします。
- 以上の造り身を氷を張った器に盛り付けます。
- 焼八寸
- 鮎魚女（あいなめ）は上身にして骨切りし、塩をあてます。卵黄を酒でのばし、蒸し雲丹をほぐし入れ掛け焼きにします。
- 和牛のヒレ肉は醤油タレで焼き、山葵おろしをのせます。
- 海老しん薯地を、のした食パンで巻き、油で揚げて、塩を振ります。
- 鮑は柔らか煮とし、切り出し、海老と串打ちにします。
- 鰊はじっくりと炊き、庖丁します。
- 鶏挽肉は卵、調味料を合わせ、流し缶で蒸し、煮抜きした卵黄を、裏漉しして重ね、蒸し上げます。
- 地浸けした子持昆布をゼリー地で固め庖丁し、二枚重ねます。
- 天豆は蜜煮とし、白和え衣で和えます。
- 葉付生姜は、酢取りとします。
- 煮物
- 豆腐地に、人参、木耳、生身、卵白、白魚を合わせ蒸し上げます。
- 蕗は塩ずりして下茹でし、色良く焚きます。
- 湯葉は前盛りとします。
- フカヒレを焚き、友地であんを作り、熱々を張り、露生姜を落とします。
- 揚物
- 平貝は上身にし、4枚にスライスします。アボカドをスライスして、平貝との博多に重ね、薄衣で揚げます。
- 筍、たらの芽も、薄衣で揚げます。
- 天日塩に、柚子の皮をすりおろして合わせ、柚子塩とします。
- 御食事
- 寿司飯に、焚いた干瓢を刻んで合わせます。
- 焼穴子、海老、木干し、玉子焼を色良く盛り、木の芽を散らします。
- 水物
- 牛乳1,600ccに、塩抜きした桜の花を入れ香りをつけてあたため、粉ゼラチン24g、杏仁霜80g、砂糖40gを合わせ、器に流して冷し固めます。
- もどしてシロップに浸しておいたタピオカと、ネーブル、苺を盛ります。
- 白ワイン350cc、水1,800cc、砂糖350g、レモン汁30cc、粉ゼラチン30gで作ったゼリー地を掛け、セルフィーユをのせます。
二〇二四年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二三年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二二年の絵献立
- 二〇二一年の絵献立
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立
