今月の絵献立

「卯花月の献立」常任理事 渉外部長 山本昇(ホテルオークラ東京ベイ 羽衣)

前肴
  • タラバ蟹は塩茹でして、殻から身をぬきます。
  • 蕨は灰汁抜きにして、地浸しにします。
  • うるいは茹でた後、地浸しにします。
  • 大徳寺麩は油抜きした後、濃口八方で焚き、スライスします。
  • 出汁3、薄口醤油1、味醂1、砂糖少々にライムをしぼり、板ゼラチン少々で柔らかいゼリー状にします。
  • 器に盛り合せ、エクストラバージンオリーブ油を少々掛け、ドレッシングのゼリーを掛けます。
御椀
  • 蛤は酒蒸しとし、身を開きます。
  • 生身に、蛤のスープを入れた柔かいしん薯地を作り、身を茶布に包み蒸します。
  • 人参は桂にむいて、八方地で含ませ庖丁します。
  • 軸菜は菠薐草(ほうれんそう)の軸を色良く茹でて地浸けにします。
御造り
  • 伊勢海老は上身とし、湯洗いにして、湯をしたカラに盛り付け、温度玉子の黄身を庖丁して天に盛ります。
  • 鮪は作取りして小角に庖丁します。
  • 鯛は上身にしてそぎ身にします。
  • 以上の造り身を氷を張った器に盛り付けます。
焼八寸
  • 鮎魚女(あいなめ)は上身にして骨切りし、塩をあてます。卵黄を酒でのばし、蒸し雲丹をほぐし入れ掛け焼きにします。
  • 和牛のヒレ肉は醤油タレで焼き、山葵おろしをのせます。
  • 海老しん薯地を、のした食パンで巻き、油で揚げて、塩を振ります。
  • 鮑は柔らか煮とし、切り出し、海老と串打ちにします。
  • 鰊はじっくりと炊き、庖丁します。
  • 鶏挽肉は卵、調味料を合わせ、流し缶で蒸し、煮抜きした卵黄を、裏漉しして重ね、蒸し上げます。
  • 地浸けした子持昆布をゼリー地で固め庖丁し、二枚重ねます。
  • 天豆は蜜煮とし、白和え衣で和えます。
  • 葉付生姜は、酢取りとします。
煮物
  • 豆腐地に、人参、木耳、生身、卵白、白魚を合わせ蒸し上げます。
  • 蕗は塩ずりして下茹でし、色良く焚きます。
  • 湯葉は前盛りとします。
  • フカヒレを焚き、友地であんを作り、熱々を張り、露生姜を落とします。
揚物
  • 平貝は上身にし、4枚にスライスします。アボカドをスライスして、平貝との博多に重ね、薄衣で揚げます。
  • 筍、たらの芽も、薄衣で揚げます。
  • 天日塩に、柚子の皮をすりおろして合わせ、柚子塩とします。
御食事
  • 寿司飯に、焚いた干瓢を刻んで合わせます。
  • 焼穴子、海老、木干し、玉子焼を色良く盛り、木の芽を散らします。
水物
  • 牛乳1,600ccに、塩抜きした桜の花を入れ香りをつけてあたため、粉ゼラチン24g、杏仁霜80g、砂糖40gを合わせ、器に流して冷し固めます。
  • もどしてシロップに浸しておいたタピオカと、ネーブル、苺を盛ります。
  • 白ワイン350cc、水1,800cc、砂糖350g、レモン汁30cc、粉ゼラチン30gで作ったゼリー地を掛け、セルフィーユをのせます。

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