今月の絵献立

「名月に秋風吹く頃」青年部長 加藤允人(目黒雅叙園)

前八寸
  • 鮎の真子を1週間塩漬けしたものを玉酒で塩ぬきし、薄口醤油・味醂で味を調え生湯葉と和えます。濃口醤油のべっこう餡を掛け、山葵を添えます。
  • かますは三枚におろし、べた塩で15分おき、腹骨と中骨を取りのぞきます。殻物酢と赤酢を同割で合わせたものに5分漬け、皮目に庖丁目を入れ観音開きとし、棒寿しとします。バーナーで炙り庖丁して柿の葉で包みます。
  • 米3合、水9合でお粥を作り60度まで温度が下がったら米麹200gをまぜ、60度前後のウォーマーに約10時間、途中3回程軽く混ぜて甘酒を作ります。
    一晩ねかせてから塩・薄口醤油で味を調え、塩茹でした海老を3時間程漬けこみます。盛り付ける時に羽二重漉しした麹を鞍掛けしてキャビアを添えます。
  • 栗の鬼皮を剥き、水に重曹を入れて一晩漬け、灰汁を抜きます。煮て晒すを三度繰り返し掃除します。砂糖を数回に分けて蜜煮とし、ブランデーと醤油で香りを付けます。砂糖300g、水100g、メレンゲ1個分、塩少々で淋を作り先の栗をくぐらせます。
  • 穴子は、開いて霜降りした後、頃合いに庖丁して酒・水・醤油・砂糖で炊き、少し乾かして固くします。クリームチーズとプロセスチーズを同割で合わせて湯煎にかけ、煮切り酒でのばし塩で味を調えて先の穴子をびんろうにします。
  • 玉蜀黍(とうもろこし)を蒸して裏漉しし、ペースト状にして水分を少し取ります。もろこしペースト300g、生身100g、全卵3個、卵黄1個、メレンゲ3個分、小麦粉90g、砂糖50gを含ませて醤油で香り付けをしてオーブンで焼き上げます。
  • 石川芋は、きぬかつぎとして塩を少量振り、皮をもどして烏帽子に見立てます。
椀盛
  • 出汁1,500ccに葛300gで約15分練り塩・味醂・醤油で味を調え卵黄5個を入れ、再度練り流し器に流し二晩ねかします。
  • 毛蟹は、塩茹でして上身にします。生身を昆布出汁と卵白、玉子の素少々で柔らかくのばし、先の蟹を海水雲丹を混ぜ安平に取ります。葛豆腐は、椀の大きさに合わせて丸ぬきでぬき、厚さを8mm位にして蒸し器でもどし、先の安平に被せて芽葱をすすきに見立て、吸地を張ります。
造り
  • 茂魚は、そぎ身として60度のお湯で湯洗いとします。青利烏賊は、掃除して鹿の子に庖丁し炙って色紙に庖丁します。レモンで割山椒釜を作り各々を盛り、氷の上に散らし、すすきを添えます。
焼肴
  • 鱧は、骨切りして塩・胡椒を振って焼き上げ庖丁します。松茸も同様に焼きます。ぽん酢おろしを添えて供します。
温物
  • 上身な鱶鰭を水、日本酒、紹興酒、葱、生姜、鶏油と共に蒸し器で5時間程戻して一晩よく晒し掃除します。頂湯スープに醤油・オイスターソース・酒・砂糖で味を調え先の鱶鰭を炊き、鶏油、葱油で香り付けをします。葱は皮を剥き塩八方出汁で直炊きします。鱶鰭の炊いた地に葱の炊いた地を2割ほど加え、片栗粉でとろみをつけ餡にします。
油物
  • 銀杏の殻を割り、薄皮を取りのぞき横に二等分にした物をかき揚げとします。鮑は、殻から外して良くみがき拍子木に庖丁して片栗粉をまぶし、揚げてかりんとうに見立てます。
強肴
  • 無花果(いちじく)は、皮を剥き十字に庖丁します。サノカインを頃合いに庖丁して焼いた物で炙ります。当り胡麻に生クリームと煮切り酒を合わせて砂糖・薄口醤油で味を調えた胡麻だれを少量加えて胡麻あんを作り、先のものに掛け、サラダホウレンソウをあしらいます。
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