今月の絵献立

「錦秋挽歌」常任理事 小嶋 務(ホテルハイランドリゾート)

前菜
  • 白絹和えは、木綿豆腐を湯をして水切りした後、裏漉しして当り胡麻少量と塩・砂糖・薄口醤油にて味を調え羽二重で漉し、汲み上げ湯葉と和えます。
  • 零余子(むかご)は掃除した後、蒸して塩を振ります。銀杏は皮を剥き下煮します。柿は適当な大きさに庖丁し、それぞれ和え、カボスの釜に盛り付けます。
  • 秋味胡麻酢和えは、羽二重胡麻に出汁で当り、薄口醤油・砂糖・酢にて味を調えます。秋鮭は上身とし、塩を当てて一晩置き、適当な大きさに庖丁します。蓮芋は皮を剥き、湯をしてから下地に漬け置きます。海月(くらげ)は丸海月を塩抜きしてから庖丁し、湯通しして後、水1升2合、酢7合、ヤマサ醤油3合、砂糖350gの海月酢に漬けます。カシューナッツは煎って置きます。
  • 菊花海老チーズ酒盗風味は、酒盗を塩抜きし、火にかけて裏漉ししクリームチーズと合わせます。車海老は塩茹でした後開き、先のチーズを包みます。氷餅を砕きまぶして菊花海老とします。
  • 秋刀魚炙り寿司は、秋刀魚をおろして塩を当て置き、皮を剥き開きます。
  • 寿司飯に、煎り胡麻と叩いた木の芽を混ぜて棒寿司とし、バーナーで焼目を付けてから刷毛醤油を塗り酢橘を添えます。
  • 菊花昆布〆絹田巻は、菊花を掃除して茹でた後、一晩昆布の上になじませます。白梅肉に卵黄・減塩醤油・砂糖にて黄身梅肉とし、先の菊花ととんぶりを和えます。長芋は桂剥きし、塩に漬け、先の菊花を芯にして絹田巻とし、龍皮昆布で巻きます。
お椀
  • スッポンは掃除した後、水3升、酒2升、爪昆布を入れ20分戻します。薄口醤油・味醂で味を調え15分焚き、上りに上酒を追い掛けます。
  • 黄身葛豆腐は、水12合、酒1合、吉野葛180g、片栗粉18g、卵黄16ヶ、塩、味醂で15分程練り、先のスッポンを包み茶巾とします、吸汁はスッポンのスープ6に対し鰹の吸汁3で割ります。
造里
  • 鰹は上身として塩を振り、皮目を焼いてタタキとします。焼き茄子は皮を剥き、生姜と土佐醤油にて進めます。
  • 活鯒(こち)は適当に庖丁して洗いとし、氷水で締め、土佐醤油1合に白葱200g、ゼラチンを少々入れミキサーに掛け泡の部分を鞍掛けとします。
  • 煽烏賊は掃除し庖丁します。粒辛醤油は、煮切り酒と減塩醤油を合わせ粒辛子を多めに入れセロリを合せます。
焼物
  • 金目鯛は三枚におろして骨を抜き、薄塩を当てます。陶板に並べるように切り、粗挽き黒胡椴と黒胡麻を振り、松茸と多めの九条葱をのせて焼きます。上りに胡麻油を少量回し、酢橘をいっぱい絞って進めます。
煮物
  • 皮付きの豚腹を柵取りし、油で揚げた後、蒸し器で4時間程戻します。適当な大きさに庖丁し、赤ワイン・鰹出汁・醤油・砂糖にて1時間程下煮し、その汁で詰め汁を作ります。
  • 馬鈴薯擂り流しは、馬鈴薯1kgに長葱200g、玉葱100gをバターで炒め、鶏ガラスープ1升で煮た後、牛乳2合、生クリーム0.5合と合わせ、塩・胡椒で味を調えミキサーにかけ、括り流しとします。先の豚を詰め汁で15分焚いた物と白だつの白煮を盛り付け、擂り流しを掛けます。
強肴
  • 甘鯛は鱗をバラ引きし三枚におろします。上身の骨を抜き、皮目に5mm程身を残して削ぎ、削いだ身と生身を合わせ、昆布出汁と玉子の素でしん薯を作り、皮で巻きラップで蒸し、甘鯛のふかしとします。
  • 富士山の伏流水と県産大豆を使用した忍野豆腐を、適当な大きさに庖丁し、焼葱と生姜、昆布を敷いて先の甘鯛と酒蒸しとします。甘鯛の骨でスープを取り、蒸した酒と合わせ、薄口醤油・味醂で味を調え酢橘の絞り汁を多めに入れたっぷりと汁をはります。
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