今月の絵献立

「河津桜と海の恵」理事 玉田 勝(赤尾ホテル海諷廊)

先附三種
  • 鮑は塩みがきし、さっと揚ぶりをする。肝は塩茹でし裏ごしをかける。身と肝を塩、昆布出汁で合わせます。
  • 金目鯛から腹子を取り出し、塩、酒で洗い、吸地に生姜を入れ煮ます。
  • 翻草魚(マンボウ)の身は、一度軽く焼き、玉味噌と甘酢を合せ酢味噌にし、掛けます。
椀物
  • 伊勢海老の頭をこんがりと焼き、出汁を取り、トマト、アメリカンスープを合せ煮込みます。
造り
  • 伊勢海老は殻をむき、氷水に酒を入れ洗いにします。
  • 金目鯛は三枚おろしにし、皮目に塩を振り焼霜します。
  • 鮪は柵にしてそぎ身にし、塩を振りバーナーで炙ります。
  • 煽烏賊は、庖丁目を入れて、さっと、湯引きをします。
  • 眼鯛は、柵のまま一晩昆布で〆ます。
大皿
  • 金目鯛は、鰓綿をはずし、60度くらいのお湯で、湯引きします。濃口醤油、味醂、酒、砂糖、生姜で甘めに煮付けします。
洋皿
  • 鮑は、塩みがきをして、大根おろしを身の上にたっぷり乗せ、15分間蒸します。
  • 肝は、酒、昆布出汁で炊きます。その肝を卵黄、バター、塩、胡椒で味を整え、裏ごしした肝と合わせます。
揚物
  • 伊勢海老は、頭と尾をはずし、身に塩、胡椒をし、細かくしたパン粉を付けてあげます。
  • 若草ソースは、生クリームを、ホイップし、法連草ペースト、塩、胡椴で味付けします。
食事
  • 栄螺(さざえ)は身を取り出し、適当な大きさに庖丁し、酒煎りします。身と米を土鍋に入れて、出汁で炊きます。

二〇一七年

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