今月の絵献立

「霜月の献立」理事 蓮見 暁(あかつき)

先附
  • 牡蠣250gをペースト状にします。木綿豆腐4丁を絞ります。生身1kgと牡蠣のペースト、絞った豆腐、卵4個を合わせ、薄口醤油・味醂にて味を調えて流し缶にて蒸します。蓮根はスライスして軽く干し、油で揚げ煎餅にします。田楽味噌に生姜のみじん切りを入れ練ります。豆腐を適当な大きさに切り、蟹のほぐし身、軸三つ葉 生姜味噌、蓮根煎餅を盛り付けます。
前菜
  • 菊菜は湯をして吸地に漬けておきます。ピーナッツ1kgと酒600cc、水600ccを合わせカッターにかけペーストにします。白漉し味噌2kg、砂糖160g、味醂180cc、砂糖180gを合わせペーストと混ぜて練ります。柿は角切りにし油でサッと揚げ、菊菜と落花生味噌で和えます。
  • 鴨は皮目を焼いて、出汁1升、たまり醤油400cc、酒1合、ざらめ400gの地で蒸し煮とし、ロースにします。豆腐を絞って300g、白味噌100g、当り胡麻20g、薄口醤油・味醂で味を調えます。栗は蜜煮にします。鴨ロースと栗を適当な大きさに切り白和えにします。
  • 鯖は水洗いをし、強塩にて1時間30分、酢に30分漬け〆鯖とします。セミドライトマトをみじん切りに、蕪の卸しと混ぜ合わせ、マリネドレッシングと混ぜます。鯖を庖丁し盛り付け上から掛けます。
椀盛
  • 白玉を練って蒸した雲丹を包んでまるめ、湯をします。吸地にて松茸に火を入れ、軸菜は色良く茄で出汁に漬けておきます。お椀に雲丹白玉、松茸、軸莱を盛り、天盛りにとろろ昆布、柚子を振って供します。
お造り
  • かますは水洗いし、三枚におろし皮目を焼きます。鮪は重ね切り、烏賊は好みに庖丁して柿の葉に盛り、酢橘の輪切り、山葵、芽物を添えます。
焼物
  • 海老は背わたを取り、つの字に串を打って塩茹でにします。里芋は皮をむいて茹で、八方出汁にて含ませます。占地は茹でて吸地に漬けておきます。鶉はミンチにし卵を混ぜ、砂糖・醤油で味を調え丸に取ります。小麦粉100g、バター50g、豆乳1升でホワイトソースを作ります。器に材料を盛り付けソースを掛け、オーブンにて焼きます。上りに銀あんを掛けて供します。
煮物
  • 金目鯛は水洗いし、三枚におろして適当な大きさに切り、塩を当てます。後、酒を振り蒸しておきます。紅葉と菠薐草(ほうれんそう)は吸地にて漬けておきます。玉子1、そば粉1、出汁1.5を合わせ味を調え茶碗地にします。器に入れ蒸して金目鯛、紅葉麩、菠薐草を盛り、そば出汁を張り、かもじ葱を添えます。
揚物
  • 秋鮭は水洗いして三枚におろします。黄菊は茹でます。秋鮭とアボカドを長方形に切り、黄菊と共にたぐり湯葉で巻き、薄衣をつけて揚げます。銀杏、舞茸は素揚げにします。各々を器に盛りつけ、紅葉卸しを添え、出汁8、薄口醤油1、味醂1の美味出汁を張り供します。
酢の物
  • 帆立貝は1時間強塩をして大きめのボウルに熱湯を入れ、そのまま冷めるまで置き、湯〆にします。無花果(いちじく)は皮をむき、酒を振って1分程サッと蒸します。白の炒り胡麻を400g、煮切酒1合、味醂に1割の砂糖を入れ煮切ったもの50cc、酢100ccでペースト状にし、羽二重漉しにします。器に帆立と無花果を交互に重ね、胡麻酢を掛けイクラ、霰胡瓜を天に盛り供します。
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