今月の絵献立

「睦月の献立」理事 鈴木昭彦(里海里山)

先附
  • 子持ち昆布は塩抜きをして、醤油・出汁・煮切酒・味醂で地を作り、そこへ漬けておきます。紅芯大根は短冊切りにし、先の子持ち昆布と重ね盛りにします。
前菜
  • 干し柿の両端を切り、蒸して裏漉しし、砂糖・塩・薄口醤油で味付けした物を芯に巻き、それを二分の一に切り分けます。
  • 黒豆は一晩水にて戻し、圧力鍋にスチールウール、お歯黒を入れ45分火にかけて柔らかく煮ます。それを薄蜜から本蜜へと含ませます。仕上げた物を松葉に刺します。
  • 伏見唐辛子は適度な長さに切り、種を取り油で色出しをし、その中に田楽味噌を入れます。
  • 菊花はそれぞれ酢を入れた湯にて茹で、鮭の頭の軟骨を取り出し薄くスライスして塩をし、一日置いてから塩を洗い先の菊花と合わせて大根おろしと和え、三杯酢にて味をつけます。
  • 公魚(わかさぎ)は素焼きにし、水に漬けて柔らかくした昆布で巻き、塩でもんで洗った干瓢で縛り、鍋に並べて昆布をもどした時の水、酒・砂糖・醤油・味醂・水飴にて炊き上げます。
  • ブロッコリー、人参、木耳、ツナをそれぞれ適当な大きさに切り、吸い地にて炊いておきます。玉子・小麦粉・塩・砂糖にて玉子の地を作り、先の水気を切った具材を入れて合わせ、流し缶に入れてオーブンにて焼き上げます。それぞれを器に色よく盛りつけます。
お椀
  • 渡り蟹は一度蒸して身を取り出し、ほぐしておきます。つくね芋をおろしそこへもち粉・塩・薄口醤油で味を付け、先の蟹身を合わせて丸に取り、沸いてる昆布出汁の中に落として火を通します。
  • 大根と人参は細切りにし、茹でて結び、水引きとします。春菊は茹でておき、松茸は石付を取り、軽く流水で表面のよごれを取り、スライスします。それぞれを半割りにした吸地にて一度沸かした物をお椀に盛り、吸地をはり、天に柚子を盛ります。
向附
  • 鰆を細切りの柵に取り、胡麻油を引いたフライパンで四面を15秒くらいずつ焼き、それを氷水に落として冷やし、ペーパータオルで水気をふき切り身にします。赤貝、赤烏賊はそれぞれ水洗いをして、鹿の子に庖丁を入れます。マンゴー、アボカドは適度な大きさに切り、甘長は輪切りにしてサッと茹で、甘酢に漬けておき、それぞれを色よく器に盛ります。
  • 黒酢に砂糖、水飴を入れ煮詰めた物を適当に器に落とします。
焼物
  • 鯛の切り身を1日塩麹に漬けておきます。
  • パプリカはさっと茹でて甘酢に漬けておきます。丹波占地は焼き目を付けてバター正抽をぬって仕上げます。栗茶巾は、甘露煮の栗を霰に切った物と裏ごしした物を用意し、それを合わせて茶巾に取ります。稲穂は油で揚げて花を咲かせて塩をふっておきます。煎り玉子は茹で玉子の黄身を取り出し、裏漉しにかけ鍋に入れ湯煎にて水分を飛ばし煎り玉子にします。以上の物を器に形よく盛り付けます。
煮物
  • 海老芋は皮をむき、塩で洗いとぎ汁にて柔らかく茹でます。茹でた物を、八方地にて炊き、水気をふき取った物に上新粉をまぶし卵白をくぐらせ、けしの実をまんべんなくつけ油で揚げます。芹は茹でておき、八方地で炊きふくませます。塩茹でした海老を霰に庖丁し、出汁・味醂・塩・薄口醤油にて銀餡を作りそこへ先の海老を合わせ、器に盛った海老芋の上からかけ、芹、おろし生姜を盛りつけます。
食事
  • 水雲(もずく)は色出しした後、適度な長さに切っておきます。鰹出汁に塩・薄口醤油で味をつけ、洗った白飯を入れてしばらく炊きます。そこへ先の水雲を適量入れて味をみながら仕上げます。
  • 出汁・醤油・味醂・吉野葛でべっ甲餡を作ります。器に雑炊を盛り、べっ甲餡、イクラを上に盛りつけます。
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