今月の絵献立

「葉月の献立」運営相談役 高橋良明(1864)

小鉢二点
  • 鱧は水洗いをして、腹開きにして上身にし骨切りをします。骨と頭でスープを取って、骨切りした鱧を湯引きにして、水に落とさず、笊に取ります。そうすると鱧の旨味が出ます。
  • 吸酢は、出汁7.5、味醂1、薄口醤油1、ちどり酢1で追い鰹をします。
  • 帆立は水洗いをし、庖丁でみじん切りにして、出汁昆布で昆布〆にします。玉葱ピクルスを作り、みじん切りにして、帆立と10対1程度で和えます。
  • 雲丹味噌は、蒸し雲丹にして裏漉しをし、玉味噌、温度玉子を入れ味を調えます。
冷し吸物
  • 鶏ガラ、牛肉切り落とし、玉葱、トマト、人参、セロリ、大蒜、パセリ、ローズマリー、ローリエを入れ、火にかけてスープを取り、最後に牛挽肉に卵白を入れ、スープの灰汁を取り、裏漉しをし、調味料を入れ味を調えて冷製スープとします。
造り
  • 鯒は水洗いをして三枚におろし、削ぎ身にして氷水で手早く洗いにします。
  • 伊勢海老も洗いにして盛ります。
焼物
  • 松阪ヒレ150gに塩・粒胡椒をし、ミディアムレアー焼きにして、生雲丹と大蒜バターを松阪牛ヒレ焼に乗せ、バーナーでバターをすこし溶かします。
  • 玉葱コンソメ煮は、輪切りにした玉葱をコンソメスープで煮て、牛ヒレの下に敷きます。
揚物
  • 無花果(いちじく)は皮を剥き、白扇揚げにします。
  • 鱚も白扇揚げにします。
  • ちり酢は薄口醤油2、味醂1、酢1に同割の出汁を入れ、おろし大根を入れます。
酢の物
  • フルーツトマトを輪切りに庖丁し、若布(わかめ)は硬めの琥珀で寄せ、トマトと博多にして、鮑の柔らか煮を盛ります。
  • ワインビネガードレッシングは、ミツカンワインビネガー2、薄口醤油1、サラダ油1、砂糖少々で作ります。
煮物
  • 丸茄子は皮を剥き、油で揚げてから、油抜きをして、出汁に白味噌を入れ、味を調えて煮すぎないようにします。
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