今月の絵献立

「睦月献立」運営相談役 高橋良明(1864)

前菜
  • 鯖は水洗いをして三枚におろし、腹骨はそのままにし、強塩を3時間程してから酢に40分程漬け、腹骨をかきおろして桜チップで燻製にします。
  • 唐墨は針打ちをして血抜きをし、水を良く抜いてから12時間強塩をした後、焼酎に12時間漬けます。後、水分を良く抜き、天日で良く干します。
  • 蕨烏賊は墨烏賊を水洗いし、縦半分に庖丁して三枚に庖丁を入れ、蕨に見立てて焼き上げにします。
  • 萵苣薹(ちしゃとう)は色良く茹でて西京漬けにします。
  • 黒豆は柔らかく戻し、蜜煮にします。
  • 柿生酢は大根と京人参で生酢を作り、干柿を棒状に庖丁し、柚子を入れます。
お椀
  • 扇面蕪らは、天蕪を扇面に庖丁し、米の磨き水でボイルして吸出汁で煮含めます。
  • 伊勢海老は殻からはずして薄塩をし、吉野葛粉を付けて湯取りします。
造り
  • 松葉蟹は一本ずつばらにして殻をむき、氷水で洗い、花を咲かせます。
  • 鯛は三枚におろして上身にし、削き作りにします。
  • 赤貝は殻から取り出し唐草に庖丁します。
焼物
  • 尼鯛は鱗を付けたまま水洗いし、塩をあて一人前用に庖丁し、焼く前に熱した油を鱗に掛け、鱗が立ってきたら焼き上げます。
  • 若狭汁にて掛け焼きにします。
揚物
  • 車海老は背から庖丁を入れ、老酒と醤油同割に10分程度漬けた後、油で揚げます。
酢の物
  • 甲箱蟹を30分程度蒸し上げた後、蟹身を取り出して土佐酢で洗い、先の甲羅に盛り付けます。
煮物
  • 筍は糠と鷹の爪で湯掻き、輪切り庖丁して鰹節の利いた出汁で煮付けます。
  • 若布(わかめ)は筍の汁で炊き上げ一鉢盛りにします。
調理師の求人・求職

二〇二一年

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。