今月の絵献立

「卯月の献立」相談役 門井義(北里メディカルサービス)

先附
  • 胡麻豆腐は、出汁昆布を1升2合、吉野葛120g、当り胡麻2合を合わせて練り上げます。それを型に流し入れ固めます。蟹、縒り独活を盛り美味出汁を張ります。
前菜
  • 菜の花は塩茹でにします。飯蛸旨煮と菜の花は辛子醤油で和えます。
  • 独活は茹でて八方出汁で含ませておきます。蛤は酒蒸しし、辛子酢味噌で和えます。
  • 鴨はレア程度に焼いて柚子醤油で煮て置きます。
  • 鮑は水で柔らかく煮て、味醂・薄口醤油で味を付けます。
  • 豆腐殻(おから)を煮て置きます。鯖は締めて置き、先の豆腐殻を巻いて一口大に切り盛り付けます。
お椀
  • 甘鯛は三枚におろして一口大に庖丁し、出汁をピンク色にし道明寺粉を戻して置きます。甘鯛を先の道明寺で包み蒸して置きます。お椀に先のものを盛り付け花びら人参・大根、柚子、軸菜、エリンギを彩り良く盛り付けます。
お造り
  • 鯛は三枚におろし皮霜にします。鮪は作取りして角作りとし、烏賊はそぎ作りにして盛り合わせます。
焼物
  • 真魚鰹は三枚におろして切り身にし、照焼にして置きます。
  • 筍は下茹でし、同様に照焼にします。
  • 栄螺は壷焼にし、先の物と盛り合わせます。
中皿
  • 胡麻ソースは、玉葱をスライスし焦がさないように透きとおるまで炒めます。胡麻と出汁を入れ、味を調えてミキサーに掛けます。
  • 鱒と帆立は、旨出汁でサッと煮て、野菜類は塩茹でにして置きます。
  • 海老は塩茹でにします。
  • 茄子は油で素揚げにします。
煮物
  • ぜんまいは下味を付け、湯葉で巻きます。
  • 牛肉は大蒜、玉葱、戻して人参を入れ柔らかく戻します。それを漉して砂糖・醤油で煮ます。牛肉の上にポテト餡を掛け、里芋とタラの芽を盛り付けます。
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